Le potentiel polyphenolique de la grappe de vitis vinifera var. Gamay noir et son devenir en vinification beaujolaise

• Auteur / Autrice : BENOIT LABARBE
• Direction : Michel Moutounet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Montpellier, ENSA

Résumé

Dans cette etude, nous avons fractionne, identifie et dose les polyphenols de la grappe de gamay a maturite : anthocyanes, tanins, acides phenols, flavonols mais egalement stilbenes et flavanonols ont ete caracterises dans la baie ou la rafle. Comparativement a d'autres cepages, ce raisin a un potentiel phenolique pauvre (moins de 500 mg/kg d'anthocyanes et de tanins dans la pellicule, par exemple). En presence d'oxygene, sa tres faible teneur en glutathion oriente les voies d'oxydation enzymatique vers la formation de produits colores (polymeres bruns, adduits acide caftarique-anthocyane rouges). Lorsque des baies entieres sont soumises a une maceration beaujolaise ou semi-carbonique, on obtient des taux limites de diffusion des polyphenols dans les jus de goutte et de presse ; l'extraction est amelioree par le foulage. Une faible proportion des composes est adsorbee par les lies mais la majeure partie est perdue au cours des six jours de maceration. Les pertes les plus elevees ont lieu dans les baies entieres et les rafles en atmosphere carbonique. Elles sont attenuees lorsque le raisin est immerge dans un milieu hydroalcoolique ou lorsqu'il est foule avant fermentation. Parmi les facteurs d'evolution envisageables, deux pourraient etre impliques : l'oxydation anaerobie par h 2o 2 (eventuellement catalysee par des peroxidases) et les reactions d'addition ou de polymerisation des tanins et des anthocyanes. Ces deux hypotheses sont etayees par des resultats chimiques, enzymatiques et histologiques. Dans la rafle, nous avons observe que des glomerules tanniques non extractibles se formaient au cours du metabolisme anaerobie ; dans la pellicule, une partie des anthocyanes natives evoluerait en pigments polymeriques tandis qu'une autre serait degradee en composes incolores. Le faible potentiel polyphenolique du raisin gamay, ajoute au procede de vinification peu propice a l'extraction, expliqueraient le manque de couleur parfois constate dans les vins beaujolais.