Clarification et concentration des jus de fruits tropicaux pulpeux associant traitements enzymatiques, microfiltration tangentielle et evaporation osmotique

• Auteur / Autrice : Fabrice Vaillant-Barka
• Direction : Martine Decloux
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

La clarification des jus de fruits tropicaux par microfiltration tangentielle (mft) permet d'elaborer une large gamme de produits nouveaux. Neanmoins, les jus de fruits a teneur en pulpe elevee sont tres difficiles a traiter par cette technique. Pour faciliter l'operation, le couplage mft / liquefaction enzymatique represente une alternative interessante. Dans ce contexte, l'influence des parametres hydrodynamiques du procede de mft, du spectre d'activites enzymatiques mises en jeu et des conditions de maceration, a ete etudiee sur le jus de fruit de la passion. Malgre une liquefaction importante des colloides du jus, le facteur de reduction volumique optimum est relativement faible et peu rentable du point de vue economique. Une strategie, qui permet la production simultanee de jus clarifie et de retentat presentant les memes caracteristiques que le jus initial, a ete proposee. Dans ces conditions, le procede est peu sensible au colmatage et peut etre applique aux jus de fruits pulpeux sans generer de sous-produits. Pour palier la forte consommation d'enzyme necessaire, les activites pectine-lyases et endo-cellulases ont ete immobilisees sur support nylon et chitine. Suite a l'analyse comparative du comportement de ces enzymes immobilisees, un bio-reacteur sur chitine a ete couple a la mft. Le jus clarifie obtenu a ensuite ete concentre par evaporation osmotique (eo) a 30\c jusqu'a un extrait sec soluble de 60 g/100 g. Les parametres operatoires influant sur les performances de l'eo ont tout d'abord ete identifies sur l'eau puis sur le jus clarifie de fruit de la passion. Un mode de conduite comportant deux etages de concentration a ete mis en place afin d'obtenir un flux evaporatoire moyen de 0,65 l. H 1. M 2. Les procedes couples, testes a l'echelle pilote sur site industriel, ont permis l'elaboration de nouveaux jus de fruits tropicaux de qualite aromatique, nutritionnelle et microbiologique superieure a ceux obtenus par les techniques classiques.