Contribution à l'étude analytique, microbiologique et sensorielle des Dianhydrides du D-fructose (DAF), composants essentiels de la fraction non volatile des caramels

• Auteur / Autrice : Valérie Ratsimba
• Direction : Andrée Voilley
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Caramel

Traitement thermique

Fructose

Résumé

Une méthodologie simplifiée destinée à être mise en œuvre dans l'industrie, utilisant la chromatographie en phase gazeuse couplée a la spectrométrie de masse (cpg/sm) des dérivés oxime-tms a été mise au point permettant l'analyse de la composition en mono-, disaccharides et pseudodisaccharides du caramel. Utilisant cette méthodologie, nous avons montré qu'un caramel de d-fructose contient essentiellement des dianhydrides du fructose (DAF), un caramel de d-glucose surtout des glucobioses et un caramel de saccharose des DAF et des glucobioses. Les DAF étant présents dans les trois types de caramels étudiés, ces pseudodisaccharides, issus de l'action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires, peuvent alors être utilises comme traceurs de traitement thermique des sucres donc de l'authenticité des caramels. Cette méthodologie a par ailleurs permis de confirmer la présence de dianhydrides du fructose dans des aliments riches en sucres et qui ont été soumis à l'action de la chaleur. Le caramel de d-fructose peut contenir jusqu'à 13 isomères de DAF dont les deux majoritaires sont l'-d-fructofuranose -d-fructofuranose 1,2:2,1-dianhydride et l'-d-fructofuranose -d-fructopyranose 1,2:2,1-dianhydride qui peuvent représenter jusqu'à 40% du produit. Au cours du traitement thermique du fructose, la formation des DAF implique des intermédiaires les fructobioses. La proportion relative des 13 isomères varient en fonction du pourcentage d'acide citrique (promoteur de caramélisation) utilise lors de la préparation des caramels. Du point de vue microbiologique, les DAF sont des composes non-fermentescibles pour deux levures osmotolerantes, pichia anomala et debaryomyces hansenii. Un procédé de préparation d'un sirop de DAF à partir d'un caramel de d-fructose a été développé qui comporte une étape de fermentation et de décoloration. Ce sirop est constitué des 13 isomères de dianhydride du fructose. Il se caractérise par une faible saveur sucrée. Ce sirop de DAF retient plus de 90% de maltol, un composant aromatique de la fraction volatile du caramel, ce qui permet de supposer que les DAF pourraient avoir un rôle de rétenteur d'arôme. Enfin ce sirop de DAF pourrait être un ingrédient humectant et texturant.