Incidence de stress physico-chimiques lies au processus de fabrication du saumon fume sur une bacterie d'alteration shewanella putrefaciens

• Auteur / Autrice : LAURENCE LEBLANC
• Direction : Yanick Auffray
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

Les reponses aux stress physico-chimiques lies au processus de fabrication du saumon fume ont ete etudiees chez la bacterie d'alteration shewanella putrefaciens. Les differents stress pris en compte correspondent aux etapes majeures du processus, c'est a dire les stress hypothermique (stockage au froid du saumon), salin (salage), phenolique (fumage) et l'anaerobiose (emballage du produit final sous vide). S. Putrefaciens apparait naturellement resistante a la plupart de ces stress, a l'exception du stress salin. L'effet de traitements successifs a montre que la reponse de s. Putrefaciens aux differentes epreuves dependait des conditions anterieures d'incubation. Ainsi un pretraitement par les basses temperatures conduit a une adaptation au stress salin et par ailleurs un pretraitement salin induit une sensibilisation au stress phenolique. L'etude biochimique et moleculaire de l'adaptation au stress salin par les basses temperatures a montre un recouvrement dans la reponse a ces deux traitements. En effet, une douzaine de polypeptides, dont l'alkylhydrogene peroxydase, est induite a la fois lors d'une croissance a basse temperature ou en presence de nacl. Le taux de synthese de la chaperonine groel n'est augmente qu'en presence de 1,5% de nacl alors qu'il reste stable chez les cellules en croissance a basse temperature chez s. Putrefaciens. Par ailleurs, deux genes de la famille cspa ont ete identifies chez s. Putrefaciens. Ces genes, cspa1 et cspa2, sont induits transitoirement lors d'un choc hypothermique et les proteines correspondantes ne semblent pas etre directement impliquees dans la tolerance croisee observee chez les cellules pretraitees a basses temperatures et soumises ensuite a une epreuve saline. La capacite d'adaptation de s. Putrefaciens au stress salin depend egalement de la presence de composes particuliers presents dans l'environnement de la bacterie. En effet l'addition d'un extrait de saumon, dans un milieu minimum, augmente significativement le degre de tolerance au sel de la bacterie. Ceci a pu etre correle a l'accumulation de glycine betaine par s. Putrefaciens.