Rôle du bouchon de liège sur le vieillissement des vins en bouteille : études de l'apport du liège et des phénomènes oxydatifs

Effect of cork on wine ageing : cork phenolic involvement and redox phenomena study

• Auteur / Autrice : Nadège Kahn
• Direction : Yves Glories
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vinification

Aliments -- Couleur

Oxydoréduction

Vin -- Flaveur

Vin -- Entreposage

Capsules (bouteilles)

Bouchons de liège

Résumé

Le bouchon de liège permet l'évolution harmonieuse du vin en bouteille. Il contribue à la conservation et à l'amélioration des qualités aromatiques et organoleptiques des grands vins au cours du vieillissement. Nos travaux ont consisté à apporter des éléments de réponse quant au rôle du bouchon de liège sur le vieillissement des vins. L'étude de la composition chimique du bouchon a mis en évidence pour la première fois des corrélations entre sa composition macromoléculaire, phénolique, et sa qualite basée sur son aspect visuel. Plus le bouchon est de bas de gamme, plus sa teneur en composés phénoliques est conséquente. Cependant, la migration de ses composés phénoliques en bouteille s'est avérée trop faible pour participer à l'évolution et à la qualité du vin. Le bouchage liège est en partie responsable de l'évolution de la couleur, de la saveur et du bouquet au cours du vieillissement des vins en bouteille, par l'intervention de phénomènes d'oxydoréduction. La mise au point d'une méthode chimique a permis de mettre en évidence et de mesurer le passage d'oxygène extérieur dans la bouteille selon différentes modalités : contrairement à un bouchage plastique, le bouchage liège limite ce passage sous certaines conditions. De plus, nous avons démontré que le bouchage liège intervenait, au cours des deux premières années de conservation, dans les phénomènes oxydatifs du vin rouge en bouteille : il est à l'origine d'une oxydation ménagée qui permettra la stabilisation de la matière colorante et l'évolution bénéfique des caractères organoleptiques. Le bouchage plastique entraîne une oxydation plus prononcée du vin.