Etude de l'inversion au saccharose au cours de sa fabrication industrielle et par voie enzymatique en milieu aqueux ou organique

• Auteur / Autrice : Sibylle Farine
• Direction : Antoine Puigserver
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Résumé

Le saccharose, produit sucrant de grande consommation, provient essentiellement de la canne a sucre et de la betterave. Lors de son extraction et de sa purification, il est plus ou moins degrade en d-glucose et d-fructose, ou sucre inverti, ce qui entraine des pertes de production au niveau industriel. La methode d'analyse par echange d'ions sur systeme dionex, avec detection par amperometrie pulsee, a ete utilisee pour suivre la degradation du saccharose et l'apparition de d-glucose et d-fructose dans une solution aqueuse contenant 65% (m/m) de saccharose pur, incube a des ph compris entre 4 et 9 et des temperatures de 65\c, 75\c et 85\c. L'utilisation de ce modele experimental a permis de definir les conditions optimales de conservation du sirop clair au cours du week-end a la raffinerie saint-louis sucre de marseille. Le procede mis en place pour la liquidation du sirop clair le vendredi soir, qui entraine une baisse de la temperature a 75\c et de la valeur du ph a 7,5 permet d'augmenter la capacite de la raffinerie sans perte de la qualite du sucre blanc final. Le saccharose peut egalement etre transforme par voie enzymatique. En utilisant, l'invertase de levure de boulangerie (e. C. 3. 2. 1. 26), il a ete possible de realiser la synthese de fructanes aujourd'hui consideres comme de nouveaux ingredients alimentaires capables d'exercer des effets prebiotiques chez l'homme en stimulant specifiquement la croissance et/ou l'activite des bifidobacteries du colon. La cinetique de degradation enzymatique du saccharose a ete determinee a 55\c dans du tampon acetate de sodium 50 mm a ph 4,5 et en presence de 25 unites de -fructofuranosidase, ainsi que dans du toluene totalement anhydre contenant 1000u d'activite enzymatique. Cinq produits distincts ont pu etre obtenus, separes sur le systeme dionex et identifies. La determination de leur structure par chromatographie en phase gazeuse couplee a la spectrometrie de montre du 6-kestose, du 6--fructofuranosylglucose, de l'inulobiose, du 1-kestose et du neokestose contamine par un disaccharide. L'etude du mecanisme de synthese en milieu organique montre un phenomene cyclique d'hydrolyse et de resynthese de saccharose qui n'a pas lieu en milieu aqueux.