Etude comparative de l'influence du refroidissement et du chauffage sur l'aptitude fromagere des laits de chevre, de brebis et de vache

• Auteur / Autrice : KETSIA RAYNAL
• Direction : FLORENT REMEUF
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Paris 11

Résumé

Dans ce travail, nous avons etudie l'incidence du chauffage et du refroidissement sur les caracteristiques physico-chimiques et l'aptitude a la coagulation enzymatique des laits de petits ruminants. La conservation a 4\c pendant 12,24 et 48 h affecte peu les caracteristiques physico-chimiques des laits de chevre et de brebis et n'engendre pas de diminution significative de leur aptitude a la coagulation. Des traitements thermiques d'intensite comprise entre 75\c et 90\c pendant 30 s a 10 min affectent les equilibres physico-chimiques des laits de petits ruminants dans le meme sens mais de maniere un peu moins marquee que chez la vache. La taille des micelles augmente cependant de 25% et 75% au maximum chez la chevre et la brebis alors qu'elle reste inchangee chez la vache. L'aptitude a la coagulation des laits ovins et caprins est beaucoup moins alteree que celle du lait de vache, excepte pour le volume de serum exsude des gels ovins, tres fortement reduit. Le chauffage des laits de chevre contenant des variants a fort taux de synthese de caseine s1 (a), entraine des effets intermediaires entre ceux observes pour les laits de brebis et de vache. Les laits contenant des variants a faible taux de synthese de caseine s1 (f) apparaissent relativement moins affectes. L'effet correctif de traitements tels que le maintien a 25\c, l'acidification, l'ajout de calcium et la concentration en proteines par ultrafiltration, apres un chauffage a 80\c/ 1 et 10 min, a ete teste. Ces traitements ont des effets marques pour le lait de vache mais insuffisants pour restaurer une cinetique de gelification acceptable apres un chauffage intense. Le lait de chevre peut recuperer une capacite a la coagulation identique a celle d'un lait frais. En revanche, ces traitements de correction ne compensent pas la perte de l'aptitude a l'egouttage des gels de lait de brebis chauffe a 80\c / 10 min.