Destructuration d'amidons peu hydrates sous cisaillement

• Auteur / Autrice : CECILE BARRON
• Direction : Guy Della Valle
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

La destructuration de l'amidon sous cisaillement, en milieu faiblement hydrate (25 - 30% b. H. ), a ete etudiee dans des conditions experimentales semblables a celles rencontrees en extrusion. Ce procede a ete simule a l'echelle du laboratoire par l'utilisation d'un rheometre a pre-cisaillement, le rheoplast. Pour des conditions de traitements thermomecaniques controlees (25<t<190\c, 0<<75s - 1, 15<t<30s), des etats intermediaires de transformations ont ete obtenus a partir d'amidons de diverses origines botaniques (pois lisse, mais cireux, ble et pois ride), et analyses a chaque echelle structurale (granulaire, cristalline et moleculaire). Les resultats acquis a partir de traitements isolant le role de chaque variable (temperature, cisaillement, temps) ont montre que la perte des structures granulaire et cristalline est prealable a toute degradation macromoleculaire significative. Alors que l'apport de chaleur induit la fusion des cristallites, l'apport d'energie mecanique affecte en priorite la structure granulaire par fragmentation. La destructuration complete n'est pas necessaire pour obtenir une phase continue deformable dont la viscosite a ete mesuree pour des taux de transformation superieurs a 50%. Un bilan energetique simplifie de la zone de traitement a ete etabli dans le but de modeliser la transition de la poudre en une suspension amylacee, en cours de transformation. L'evolution de la matiere est decrite pour des temps de traitement realistes, mais les energies mecaniques calculees sont surestimees. Ce modele confirme l'initiation du processus pres des pieces en mouvement et le role predominant de l'energie dissipee par frottements interparticulaires. Ce terme initialement preponderant decroit au profit de la dissipation d'energie mecanique au sein de la suspension amylacee. Cette approche peut etre extrapolee a l'extrusion et etendue a des substrats plus complexes, et permettrait de simuler la production de matiere partiellement destructuree.