Hydrolyse chimique et enzymatique de la beta-lactoglobuline : caracterisation de peptides tensioactifs et application aux proprietes moussantes et emulsifiantes des hydrolysats

• Auteur / Autrice : VERONIQUE RAHALI
• Direction : Jacques Guéguen
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

L'etude a pour objectif de mieux comprendre les mecanismes moleculaires impliques dans les proprietes moussantes et emulsifiantes des proteines a partir de leur hydrolyse et de la caracterisation moleculaire des peptides mis en jeu dans l'adsorption. La beta-lactoglobuline a ete utilisee comme modele de travail. Afin de diversifier les populations peptidiques susceptibles d'etre tensioactives, la proteine a ete hydrolysee par voie enzymatique (trypsine, pepsine en presence de 25, 30 et 40% d'ethanol) ; une methode chimique de clivage au tryptophane a l'aide du bnps-skatole, optimisee d'un point de vue quantitatif au cours de l'etude, a egalement ete mise en oeuvre. La capacite et la stabilite emulsifiante et moussante des hydrolysats ont ete comparees a celles de la proteine native a trois concentrations, et les resultats expliques a partir de leurs profils peptidiques et de la caracterisation des peptides adsorbes aux interfaces huile/phase aqueuse. Les hydrolysats chimique et pepsique a 40% d'ethanol presentent des proprietes emulsifiantes superieures a celles de la beta-lactoglobuline, associees a la presence a l'interface huile/phase aqueuse de longs peptides hydrophobes (fragments 20-61, 20-162, 62-162, 83-162). Les autres hydrolysats pepsiques (25 et 30% d'ethanol) et l'hydrolysat trypsique expriment des proprietes fonctionnelles inferieures a celles de la proteine native ; des peptides trypsiques plus courts et plus hydrophiles sont notamment identifies a l'interface (fragments 21-32, 41-57, 41-60, 61-70+149-162, 149-162 2). Seul l'hydrolysat chimique presente des proprietes moussantes equivalentes a celles de la beta-lactoglobuline. L'utilisation de methodes d'hydrolyse pour partie nouvelles conforte et complete les donnees moleculaires relatives aux conditions d'adsorption et de stabilisation interfaciale (emulsions) : une hydrophobicite importante des peptides et reguliere le long de la sequence, associee a une taille superieure a 40 acides amines.