Etude de la fermentation naturelle de ''Coffea arabica L. '' et des mécanismes de fluidification du tissu mucilagineux

• Auteur / Autrice : Sylvie Avallone
• Direction : Joseph-Pierre Guiraud
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie et biologie moléculaire
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Biotechnologie

Analyse sensorielle

Polysaccharides

Effets physiologiques

Pectine

Lactobacilles

Champignons microscopiques

Fermentation

Plantes -- cellules et tissus -- thèses

Cytologie

Métabolisme

Caféiers

Coffea arabica

Résumé

Au cours de la fermentation naturelle de coffea arabica l. , les bacteries lactiques et les levures sont les micro-organismes qui se developpent le plus. Les souches majoritaires appartiennent aux genres klebsiella, erwinia, leuconostoc, cryptococcus et candida. La microflore est stable selon l'annee et la region. La microflore metabolise 45%/ms du tissu mucilagineux sous forme de sucres simples et produit 5,8%/ms d'acide lactique. Ces rendements de conversion suggerent la superposition de plusieurs metabolismes (fermentations heterolactique, peut-etre alcoolique, respiration,). La flore sur pectine est constante et les souches isolees (erwinia herbicola et klebsiella pneumoniae) produisent des pectatelyases dont l'activite est nulle au ph de la fermentation et sur les pectines methylees. Seul lactobacillus brevis 166, isole a une frequence faible, produit une polygalacturonase compatible avec les conditions fermentaires. En atmosphere sterile, aucune fluidification du tissu n'est observee et l'acidification par les micro-organismes semble indispensable. Avant et apres fermentation, les cellules du tissu mucilagineux sont entourees de parois cellulaires de composition similaire et les pectines sont faiblement hydrolysees. L'acidification du milieu fermentaire limite la dissociation des fonctions carboxyles des pectines et induit une legere perte du calcium parietal. Les lysines et cysteines des proteines parietales sont moins accessibles au dosage apres fermentation et semblent impliquees dans des additions covalentes sur des acides phenols oxydes. La fluidification du tissu mucilagineux semble donc due a des modifications physico-chimiques des parois cellulaires et non a une pectinolyse. Au niveau industriel, l'utilisation d'eau au cours des etapes prefermentaires ralentit la fermentation. L'arret du procede peut etre decide en utilisant le ph comme traceur. Les procedes sec donnent une fluidification rapide par une microflore homogene. Une reorganisation du travail est alors necessaire pour arreter les fermentations plus tot. Le controle microbiologique par addition de lb plantarum ou lb brevis est envisageable pour standardiser la microflore et ameliorer la degradation du tissu. Ces ameliorations technologiques permettraient aux producteurs de cafe de controler la qualite et le prix du produit fini.