Caractérisation rhéologique de l'albumen de blé. Application à la fermentation

• Auteur / Autrice : Yassine Haddad
• Direction : Jean-Claude Benet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Mécanique. Génie mécanique. Génie civil
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Rhéologie

Fragmentation

Propriétés mécaniques

Blé

Résumé

A partir d'une methode simple et rapide d'usinage d'eprouvettes parallelepipediques dans un grain de ble, on a analyse le comportement rheologique de l'albumen du ble par des essais de compression jusqu'a rupture, des essais de fluage et de relaxation. La determination et la comparaison de differentes grandeurs rheologiques de l'albumen permettent de preciser le vocabulaire utilise en technologie des cereales et de proposer une classification basee sur la rheologie. Ces mesures rheologiques apparaissent en bon accord avec le comportement des grains au cours du broyage. La relation entre le comportement rheologique et la microstructure du materiau : fissuration, porosite, adherence entre les granules d'amidon et la matrice de proteine, a ete examinee.