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Thèse soutenue

Caractérisation de la transformation de l'orge en malt par des méthodes de spectroscopie vibrationnelle

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Auteur / Autrice : Nathalie Allosio Ouarnier
Direction : Joël Hardy
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
Date : Soutenance en 1999
Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Résumé

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L'objectif principal de ce travail était de tester les potentialités des méthodes de spectroscopie vibrationnelle pour suivre le maltage. Le maltage, première étape de la fabrication de la bière, se déroule en trois phases : la trempe (2 jours), la germination (5 jours) et le touraillage (2 jours). La transformation de l'orge en malt se traduit par une suite de modifications physiques et biochimiques, jusque là évaluées par des appréciations subjectives telles que l'aptitude a l'écrasement sous la dent. Les analyses biochimiques de référence appliquées à l'orge et au malt fini sont trop longues pour être utilisées à chaque étape du procédé. Les malteurs ont donc besoin d'une méthode rapide et objective leur permettant d'apprécier le stade de transformation de leurs orges. L'objectif principal de ce travail était de tester les potentialités des méthodes de spectroscopie vibrationnelle pour suivre le maltage. Les méthodes étudiées ont été la spectroscopie proche infrarouge en réflexion et la spectroscopie moyen infrarouge en réflexion totale atténuée. Ces techniques ont permis de distinguer des échantillons prélèves à des stades de maltage différents et de calculer un indice de désagrégation. Il nous a également été possible de comparer les comportements de différentes variétés d'orge ou de comparer l'évolution d'orges soumises à des recettes de fabrications différentes au cours du maltage. La spectroscopie proche infrarouge, du fait de la forte teneur en eau de l'orge en cours de germination, peut laisser supposer une progression normale de la désagrégation alors qu'il n'en est rien. La spectroscopie moyen infrarouge en réflexion totale atténuée permet, quant à elle, de suivre l'évolution de certains constituants biochimiques tels que la disparition des liaisons ester ou l'augmentation de la teneur en sucre.