Inhibition de Listeria monocytogenes par des combinaisons de bactériocines : Nisine, Curvaticine 13 : facteurs influençant leur efficacité en milieu de laboratoire et en technologie fromagère

• Auteur / Autrice : Anne Bouttefroy
• Direction : Jean-Bernard Millière
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Fromage à pâte molle

Lactique, Acide

Bactériocines

Listeria monocytogenes

Résumé

Listeria monocytogenes, bactérie pathogène, est l'une des préoccupations majeures des industriels de l’agro-alimentaire. La nisine, bactériocine de statut GRAS a une action bactéricide vis-à-vis de Listeria. Lactobacillus curvatus SB 13, bactérie lactique isolée de saucisson, produit une bactériocine à activité anti-Listeria, la curvaticine 13 (4496 Da). Les résultats obtenus indiquent une action de la curvaticine au niveau de la membrane, en formant probablement des pores comme la nisine. Des plans d'expériences ont permis d'obtenir des équations polynomiales traduisant le comportement de L. Monocytogenes ATCC 15313T dans des conditions environnementales bien définies. L'efficacité anti-Listeria de la curvaticine n'est pas aussi immédiate que celle de la nisine et est également moins intense. L'action inhibitrice des deux bactériocines est charge cellulaire et concentration - dépendantes. A pH acide, leur efficacité est augmentée. Contrairement à la nisine, l'efficacité de la curvaticine est quasi identique à pH neutre ou à pH basique. L'effet bactéricide transitoire exercé par les deux bactériocines est dû à la présence de sels et/ou à l'émergence de cellules résistantes à la nisine ou à la curvaticine. Comparativement aux cations monovalents, les cations divalents ont un effet protecteur plus important sur les cellules. Des résistants à la nisine ou à la curvaticine 13 ont été isolés, aucune résistance croisée n'a été observée à ces deux bactériocines. Les résistants à la curvaticine 13 sont aussi résistants à des bactériocines de la classe IIa. En technologie laitière (camembert, lait fermenté), le potentiel inhibiteur des souches Le lactis A14 et A19 productrices de nisine a été montré. L'ensemble des travaux montre l'intérêt de l'association d'inhibiteurs (acide lactique, bactériocines) dont le mécanisme d'action est différent, des combinaisons séquencées de curvaticine 13 et de nisine ajoutée ou produite in situ ont été mises au point dans du lait fermenté.