Caracterisation par microspectrofluorimetrie des especes moleculaires impliquees dans la fragmentation et le fractionnement des grains de ble

• Auteur / Autrice : ABDELBASSET SAADI
• Direction : Jean-Claude Meunier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Institut national agronomique Paris-Grignon (1971-2006)

Résumé

La question de la valeur meuniere des bles revet une importance economique considerable. A titre d'exemple, un gain de 1% sur le taux d'extraction des farines se traduirait par un benefice de 40 millions d'euros par an pour la meunerie europeenne. La fragmentabilite des grains de cereales est liee a la presence des especes moleculaires (constituants proteiques, lipidiques et polyphenoliques) ainsi qu'a leurs environnements dans les zones de fracture du grain. Jusqu'a present les constituants proteiques et polyphenoliques ont ete plus particulierement etudies par voie biochimique en relation avec la qualite boulangere. Cependant, il n'existe pratiquement aucune donnee concernant la correlation entre la fragmentabilite et la distribution spatiale de ces constituants. Nous avons developpe une nouvelle technique spectroscopique, qui permet d'etudier la distribution des composes phenoliques et des lipides, dans les grains de ble, en relation avec la qualite meuniere. La microspectrofluorimetrie a ete adaptee pour analyser : - des coupes transversales ou longitudinales du grain. - des tissus histologiques purs du grain. - des fractions de moutures (farines ou semoules de differentes origines histologiques). Le principe de cette technique est base sur la cartographie des informations spectrales d'emission de fluorescence, qui seront traitees par la suite par des methodes d'imagerie spectrale de fluorescence et de decomposition spectrale developpees au laboratoire. Des modeles tridimensionnels du grain de ble sont construits sur un critere spectral pour pouvoir visualiser l'organisation spatiale de l'autofluorescence dans le grain entier. Une etude varietale a ete realisee pour etudier l'effet des facteurs genetiques et agronomiques sur la nature et la repartition des caracteristiques spectrales du grain de ble.