Comportement de phase, rheologie et ultrastructure des melanges caseines micellaires / polyosides

• Auteur / Autrice : SOPHIE BOURRIOT
• Direction : Jean-Louis Doublier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

Le comportement de phase, les proprietes rheologiques et l'ultrastructure des melanges caseines micellaires / polyosides ont ete decrits pour des polyosides a caractere epaississant (dextrane, galactomannanes) et gelifiant (kappa-carraghenanes). Cette etude nous a permis de mettre en evidence que tous ces melanges presentent une demixtion conduisant a la formation d'une phase enrichie en caseines et d'une phase plus concentree en polyosides. La generalite des phenomenes observes nous a conduit a proposer un schema d'interpretation base sur un mecanisme de depletion-floculation des caseines micellaires en presence de polyosides. Les proprietes rheologiques des melanges s'interpretent, d'une part, par des effets de concentration reciproque de chacune des phases et, d'autre part, par l'etablissement d'un reseau constitue de caseines lorsque la concentration est suffisante. Dans le cas des melanges caseines / kappa-carraghenanes, la demixtion macroscopique est limitee par la gelification du systeme aboutissant a la formation de gels composites, homogenes en apparence, dont les proprietes dependent en premier lieu de la phase contenant les carraghenanes.