Recherche Avancée

Thèse soutenue

Contribution à l'étude des fractions azotées et plus particulièrement des peptides du moût de raisin et du vin : application à la caractérisation des vins du cépage Chardonnay

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Auteur / Autrice : Virginie Carnevillier
Direction : Michel Feuillat
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Oenologie
Date : Soutenance en 1999
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Peptides
Vinification
Vin -- Composition chimique
Moût
Vin -- Analyse
Chardonnay (Cépages)

Résumé

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La recherche de l'origine ou de l'authenticité d'un vin est complexe, mais d'autant plus d'actualité avec des vins issus du cépage chardonnay qui est maintenant cultivé dans de nombreux pays. Le premier chapitre a eu pour but la caractérisation de vins issus de cépage chardonnay, par détermination des régions de production en fonction de leur spectre d'acides aminés libres. Une autre fraction azotée importante, les peptides, qui représentent 25% à 40% de l'azote total n'a fait l'objet que de très peu d'études récentes. L'étude de cette fraction nous a permis de mettre en évidence la faible proportion des peptides du moût (10 à 20 mg/l n), alors qu'ils sont en proportion importante dans le vin (100 à 150 mg/l n). Les peptides ne pouvant donc pas être des marqueurs de cépages, nous nous sommes intéressés à leurs origines. Au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse, nous avons observé une libération des peptides lorsque le taux de viabilité des levures chute. La teneur plus importante en peptides dans les mouts que dans les vins est donc due à un relargage par les levures mortes au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse. Enfin la mise au point d'une technique de purification par HPLC puis d'identification par spectrométrie de masse, nous a permis de mettre en évidence 19 dipeptides différents à partir de quatre vins analysés ainsi qu'un tétrapeptide de structure leu/ileu-gly-gly-ser.