Etude de la texture de la viande bovine par analyse sensorielle, enregistrements de la mastication et methodes mecaniques

• Auteur / Autrice : CHRISTELE MATHONIERE
• Direction : Joseph Culioli
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

Ce travail visait a mieux comprendre le mecanisme d'elaboration d'un jugement sensoriel de texture, en liaison avec le processus de degradation des aliments durant la mastication en utilisant differentes methodes (sensorielles, physiologiques et rheologiques). Une large gamme de texture de viande bovine a ete testee grace a l'utilisation de differents muscles et procedes technologiques (refroidissement rapide, temps de maturation, temperature de chauffage). Le choix de l'utilisation d'un test mecanique (compression, cisaillement, etirement, viscoelasticite) pour etudier la texture de la viande bovine chauffee doit etre realise en fonction des facteurs de variation de texture etudies. Ces derniers vont, en effet, modifier les composantes myofibrillaire et/ou collagenique du muscle et les interactions entre ces deux composantes. Les methodes sensorielles du profil et du temps-intensite sont complementaires et leur utilisation doit etre fonction de l'objectif recherche. En effet, pour etudier des differences entre produits, le profil sera conseille alors que pour etudier l'elaboration du jugement sensoriel, la technique du temps-intensite semble plus adaptee. L'analyse detaillee des enregistrements physiologiques cycle par cycle a permis de montrer que la zone comprise entre 70 et 80% de la duree de mastication etait la plus informative de la variabilite entre les produits. De plus, les correlations etablies pour chaque sujet entre les mesures mecaniques et les variables physiologiques sont plus elevees lorsqu'elles sont determinees pour chaque cycle que lorsqu'elles le sont a partir de l'ensemble de la sequence de mastication. Ceci pourrait suggerer que differents types de deformation intra-buccale se produisent durant la mastication. L'etude du processus de degradation et d'humidification d'echantillon de viande au cours de la mastication a permis de montrer que ces modifications intervenaient principalement dans la premiere moitie de la duree de mastication. Les bols recueillis juste avant la deglutition ont des caracteristiques similaires pour un meme sujet et varient peu selon les individus. Aussi, pour chaque sujet, un seuil de destructuration et d'hydratation pourrait etre determine. Les differences observees entre les sujets semblent liees principalement a l'efficacite masticatoire des sujets.