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Thèse soutenue

Etude de l'arôme des vins de merlot et de cabernet sauvignon de la région bordelaise

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Auteur / Autrice : Yorgos Kotseridis
Direction : Alain Bertrand
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
Date : Soutenance en 1999
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Résumé

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L’arôme des vins de Merlot et de Cabernet Sauvignon de Bordeaux a été étudié, dans un premier temps, par analyse sensorielle descriptive et par analyse des extraits de vins à l’aide de la chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie. Douze descripteurs sont susceptibles de caractériser olfactivement les vins rouges de Bordeaux et 48 composés pourraient intervenir dans l’arôme de ces vins. Dans un deuxième temps, des dosages par dilution isotopique ont été mis au point pour quantifier certains composés odorants et comparer leur teneur à leurs seuil de perception. L'arôme des vins de ces deux cépages est différencié par les descripteurs aromatiques '' caramel '' et '' poivron '', le premier caractérise les vins de Merlot et le deuxième ceux de Cabernet Sauvignon. Ces tendances ont été validées par des relations mises en évidence entre les descripteurs et les teneurs des vins en furanéol® et 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine quantifiés par dilution isotopique. Les raisins de Cabernet Sauvignon sont globalement plus riches en précurseurs glycosidiques que ceux de Merlot, mais les différences sont moins prononcées pour les échantillons les plus proches de la maturité. Les précurseurs glycosidiques du Merlot génèrent des composés odorants par hydrolyse enzymatique et/ou acide à 45°C, entraînant des modifications des profils sensoriels des vins. Le descripteur '' pruneau '' qui caractérise les vins '' vieillis '' est en relation avec les teneurs en β-damascénone. Les conséquences de certaines pratiques œnologiques sur certains composés aromatiques ont également été étudiées.