Contribution de substances endogènes et exogènes au pouvoir antioxydant et antiradicalaire de fruits secs

par Julie Connaulte

Thèse de doctorat en Chimie analytique

Sous la direction de Guy Lesgards.

Soutenue en 1999

à Aix-Marseille 3 .

mots clés

• Fruits secs
• Pruneaux
• Phénols
• Caroténoïdes
• Acide ascorbique
• Dioxyde de soufre
• Sorbique, Acide
• Antioxydants
• Hydroxyle

Résumé

Un interet croissant est porte sur le role antioxydant de divers microconstituants presents dans les fruits et leurs produits derives, tels les polyphenols et les carotenoides. Le pouvoir antioxydant et antiradicalaire de fruits secs (pruneaux, abricots et raisins) a ete evalue et compare vis a vis de trois types de radicaux generes chimiquement : des radicaux peroxyles issus de la decomposition thermique du dihydrochlorate de 2,2 azobis amidinopropane, des radicaux hydroxyles les generes au cours de la reaction de fenton, et ceux issus du 1,1 diphenyl-2-picrylhydrazyl (dpph*). Les composes antioxydants ont ete extraits en utilisant des solvants de differente polarite. Ils ont ete caracterises et leurs structures correspondent a des composes phenoliques (derives benzoiques, esters hydroxycinnamiques, flavan-3-ols et flavonols), mais aussi a l'acide ascorbique (vitamine c), a des carotenoides et des glucides. Des dosages globaux ont permis d'evaluer leurs teneurs dans les differents fruits secs. Par ailleurs, les composes exogenes, l'acide sorbique et l'anhydride sulfureux, susceptibles d'interferer dans l'evaluation du pouvoir antioxydant, ont egalement ete determines. Le pouvoir antioxydant vis a vis des radicaux peroxyles et dpph* est correle a la teneur en composes phenoliques ; celui vis a vis des radicaux hydroxyles semble apparait etroitement lie a la composition en glucides. Les pouvoirs antioxydant et antiradicalaire de solutions modeles synthetiques preparees a partir de molecules commerciales ou isolees ont ete evalues. A l'aide de plans d'experimentation, des effets de synergisme antioxydant ont ete mis en evidence principalement entre la (+)-catechine et la procyanidine b 3 mais aussi entre la rutine et l'acide ascorbique, la rutine et la (+)-catechine, et entre la rutine et l'acide chlorogenique. Les mecanismes reactionnels impliques dans ces effets de synergisme sont discutes.

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