Etude des composés phénoliques et des systèmes enzymatiques impliqués dans le brunissement du péricarpede litchi (litchi chinensis sonn. )

Study of phenolic compounds and enzymatic systems involved in litchi (litchi chinensis sonn. ) pericarp browning

• Auteur / Autrice : Erwan Le Roux
• Direction : Emile Gaydou, Yves Lozano
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie organique
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Flavonoïdes

Anthocyanes

Litchi

Résumé

Les principaux composes phenoliques du pericarpe de litchi, var. Kwai mi, ont ete identifies. La couleur rouge du pericarpe est due a la presence de deux anthocyanes : le 3-rutinoside de cyanidol (80% des anthocyanes totales) et le 3-glucoside de cyanidol (identification du substituant glycosidique non formelle). Deux flavonols sont presents : les 3-rutinoside et 3-glucoside de quercetol. La majeure partie des composes phenoliques du pericarpe est constituee de flavanols, l'epicatechine etant le monomere principal et l'unite de base des procyanidols qui possedent des liaisons interflavaniques de type b et a. Le degre moyen de polymerisation des tanins, estime par thiolyse, est de 6,4. Le degre de polymerisation le plus eleve, detecte en spectrometrie de masse, est 22 avec 5 ou 6 liaisons de type a. Les systemes enzymatiques, susceptibles d'intervenir dans le brunissement du pericarpe, sont les polyphenoloxydase (ppo), peroxydase (pod) et -glucosidase. Il semble que le procede de conservation des fruits apres recolte le mieux adapte soit la conservation des fruits ensaches, a basse temperature. Ce traitement alternatif au sulfitage permet de maintenir les fruits a un niveau d'hydratation ralentissant le processus de senescence des fruits et par consequent leur brunissement.