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Thèse soutenue

Systématique des espèces Lactobacillus hilgardii et Lactobacillus brevis : Application à la détection des bactéries lactiques d'altération des vins

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Auteur / Autrice : Danièle Sohier-Pérennes
Direction : Aline Lonvaud
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
Date : Soutenance en 1998
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Résumé

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En vinification, les bactéries lactiques conduisent la fermentation malolactique, processus de désacidification du vin. Cependant, certaines d’entre elles peuvent être à l’origine d’altérations. Le contrôle de la flore microbienne est donc souhaitable à toutes les étapes de la vinification, grâce à la mise en œuvre de méthodes d’identification de plus en plus efficaces. L’identification moléculaire des bactéries lactiques est désormais réalisée par une méthode d’hybridation ADN/ADN. Mais, des hybridations croisées sont observées entre plusieurs souches L. Hilgardii et L. Brevis, différenciées au préalable d’après leur profils API. Les souches fermentant ce pentose sont classées au sein de l’espèce L. Brevis, les autres au sein de l’espèce L. Hilgardii. La caractérisation moléculaire des espèces L. Hilgardii et L. Brevis constitue donc l’essentiel de ce travail. Des sondes et tests PCR spécifiques de l’espèce L. Hilgardii ont été élaborés. Par contre, dans le cas de L. Brevis, les polymorphismes génomiques observés laissent supposer que le regroupement de souches effectué sur la base de profil fermentaire ne correspond pas véritablement à une espèce. Ainsi, trois souches fermentant l’arabinose, mais possédant toutes les caractéristiques génomiques requises, ont été reclassés au sein de l’espèce L. Hilgardii, remettant ainsi en cause la validité du test biochimique. Une étude métabolique et génétique de l’assimilation de l’arabinose a donc été abordée chez différentes souches L. Hilgardii et L. Brevis. Les différences phénotyques observées entre les souches L. Hilgardii ne porteraient pas forcément sur la capacité ou non à fermenter l’arabinose. Enfin, dans le but de réaliser un contrôle de qualité efficace des vins, une méthode d’hybridation in situ a été adaptée au contrôle de la flore lactique avec les sondes d’ores et déjà utilisées pour des méthodes d’hybridation en tache ou sur colonie.