Interactions chimiques et toxicologiques de l'acide sorbique avec les amines dans des conditions alimentaires

Chemical and toxicological interactions between sorbic acid and amines in foods

• Auteur / Autrice : Carine Ferrand
• Direction : Georges de Saint Blanquat
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1998
• Etablissement(s) : Bordeaux 1

Résumé

L'acide sorbique e 200 et ses sels (de potassium e202 et de calcium e203) sont utilises pour leurs proprietes anti-microbiennes comme additifs conservateurs dans de nombreux aliments tels que les boissons alcoolisees, les fromages ils peuvent etre employes seuls ou en synergie avec d'autres additifs. De par leur structure, ils sont susceptibles de subir des reactions d'additions nucleophiles avec les thiols, les sulfites, les nitrites et les amines. L'acide sorbique lui meme, ne semble pas toxique, il n'en est pas de meme pour certains produits d'interactions. Nous avons ainsi, dans un contexte alimentaire, etudie les interactions chimiques entre ces conservateurs et les amines au moyen de methodes analytiques ; hplc, cpg-sm, rmn. Ces interactions conduisent a la formation de composes lineaires a 20c et cycliques a 50c. L'apparition de ces derniers etant favorisee par l'absence d'oxygene et la presence d'un emulsifiant ; le span 20. De plus, le brunissement du sorbate de potassium est accelere a 75c et ralenti en absence d'oxygene mais semble etre independant de la presence d'amines. L'innocuite des produits d'interaction est verifiee par des tests de genotoxicite in vitro sur adn plasmidique et sur adn genomique et egalement par un test de mutagenese ; le test d'ames.