Etude et optimisation d'un dispositif ultrasonore de suivi en ligne des propriétés viscoélastiques : application à l'industrie fromagère

Study and optimization of an ultrasonic set-up for on-live viscoelastic properties measurements application to the cheese industry

• Auteur / Autrice : Georges Nassar
• Direction : Bertrand Nongaillard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Electronique
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Valenciennes

Mots clés

Mots clés libres

Contrôle fabrication

Gélification

Méthode ultrasonore

Cosmétique

Processing control

Gelation

Ultrasonic method

Cosmetic

Résumé

Dans le domaine de l'industrie de transformation du lait, les phénomènes physico-chimiques mis en jeux dans les procédés de transformation des produits de base sont très complexes et passent la plupart du temps par de nombreuses phases intermédiaires. Ces phases sont régies par des conditions de température très critiques et très sensibles aux propriétés physiques et chimiques des produits de base. La caractérisation de ces phases est d'autant plus délicate que ces produits présentent des propriétés physiques intermédiaires entre un liquide et un solide (gel) qui de plus évoluent fortement avec le temps. Une maitrise de la qualité finale passe par celle de l'ensemble des étapes du procédé de fabrication. Notre objectif a donc été de développer des méthodes acoustiques dont le principe de fonctionnement est basé sur la propagation des ondes ultrasonores et leur caractérisation vis-à-vis du changement d'état physique du milieu et de l'avancement de la réaction. Ces méthodes donnent accès aux propriétés viscoélastiques des produits et peuvent par la suite être exploitées pour en déduire les relations structures-propriétés. De nouveaux capteurs basse fréquence ont été réalisés et de nouvelles conditions de mesure ont été proposées de façon à différencier l'ensemble des phases de constitution d'un gel. Ces conditions peuvent être considérées comme acceptables même en milieu industriel. Grace à la transmission ultrasonore, la cinétique de différentes coagulations, l'influence de différents paramètres (température, Ph, concentration en extrait sec et concentration enzymatique) et l'évolution des propriétés viscoélastiques des milieux formés sont présentées. L'ensemble des résultats est généralisable aux autres produits issus de l'industrie alimentaire et même cosmétique.