Recherche Avancée

Thèse soutenue

Influence de la sensibilité des systèmes chemosensoriels et plus particulièrement du système gustatif dans le choix alimentaire du sujet humain

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Auteur / Autrice : Karine Smagghe
Direction : Jeanine Louis-Sylvestre
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de la vie et de la santé
Date : Soutenance en 1997
Etablissement(s) : Paris 5
Jury : Président / Présidente : Michel Rieu
Examinateurs / Examinatrices : Jeanine Louis-Sylvestre, Michel Rieu, Joseph Hossenlopp, Ismène Giachetti, Arnaud Ferry
Rapporteur / Rapporteuse : Joseph Hossenlopp, Ismène Giachetti

Résumé

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De nombreuses modalités sensorielles sont impliquées dans le comportement alimentaire, parmi celles-ci le gout à l'impact le plus important. Le régime des sociétés occidentales, hyper lipidique et pauvre en fruits et légumes, est incriminé dans l'étiologie de certains cancers. De nombreux fruits et légumes ayant un gout amer, il se pourrait que chez les sujets dits gouteurs d'amer, génétiquement dotes d'une grande sensibilité au gout amer de certains composes, le risque soit accru. Certaines études ayant suggéré que ces sujets se distinguent des non gouteurs pour leur sensibilité gustative à d'autres stimuli et pour leurs préférences alimentaires, une étude comparative a été effectuée. Elle porte sur 20 gouteurs et 20 non gouteurs d'amer sélectionnés parmi 173 jeunes femmes en fonction de leur seuil de détection au 6-n-propylthiouracil (PROP). Les seuils de perception et différentiels, les intensités et préférences perçues pour différents stimuli gustatifs ont été explores : PROP, NACL, saccharose, saccharine, caféine et naringine. Les données révèlent peu de différences : seule la préférence pour des solutions sucrées et l'intensité de la perception de l'amertume de solutions de PROP et de naringine sont fonction du statut de gouteurs. Les sujets ont aussi effectué un relevé alimentaire de sept jours, remplis un questionnaire de fréquence et préférences alimentaires : la consommation de glucides simples des non gouteurs est significativement inférieure à celle des gouteurs et leur préférence pour le café non sucre est significativement plus élevée. L'étude de la préférence manifestée pour ces deux groupes de sujets pour du fromage blanc en fonction de son contenu en sucre et en gras a montré que les gouteurs se comportent comme des amateurs de gras et de sucre. La préparation culinaire, et par exemple l'ajout de sucre ou de gras, pourrait expliquer que la consommation des divers aliments ne soit pas différente entre gouteurs et non gouteurs d'amer.