Edition critique et commentée d'un réceptaire de la fin du XVe siècle

A critical edition and study of a recipe book from the XVth century

• Auteur / Autrice : Florence Dufournier
• Direction : Claude Thomasset
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire
• Date : Soutenance en 1998
• Etablissement(s) : Paris 4

Mots clés

Mots clés contrôlés

Manuscrits

Sarthe. Archives départementales

Cuisine médiévale

Sources

15e siècle

Cuisine (confitures)

Résumé

En 1905, parait un article de Dubreuil-Chambardel portant sur un réceptaire de la fin du XVème siècle. Apres de nombreuses recherches, nous avons retrouve ce manuscrit aux archives départementales du Mans. La transcription, puis l'étude de ce texte, nous a permis de constater son importance. Il constitue, d'après Mary Hyman, le premier manuscrit traitant de la ''manière de faire les confitures''. L'intérêt principal de cet ouvrage réside dans l'emploi du sucre comme ingrédient culinaire, utilisé pour la conservation et la réalisation des confiseries. Parallèlement à toutes ces recettes, on trouve d'autres préparations, pour confectionner des poudres digestives et ménagères, des eaux parfumées, des boissons aromatisées, des parfums, des bougies colorées et des encres. Outre l'usage qu'il fait du sucre, ce réceptaire est important car il est l'ancêtre des livres d'office, c'est-à-dire des manuels destines à enseigner sa tâche au sommelier -le sommelier s'occupant, au XVème siècle, du vin mais aussi de tout ce qui tourne autour de la préparation d'un repas. Enfin, nous trouvons dans ce texte de nombreux renseignements sur la vie quotidienne et les préoccupations médiévales, essentiellement à travers le vocabulaire. C'est ainsi que l'étude de tout un lexique technique nous plonge dans les pratiques culinaires et domestiques. De même, le très grand nombre de plantes citées retient notre attention car elles nous font découvrir tout un univers botanique aux vertus médicales.

In 1905, an article by Dubreuil-Chambardel was published on the subject of a recipe book dating from the end of the XVth century. After much research, we found the manuscript at the departmental archives of Le Mans (France). Our transcription and then our study of this text revealed the great importance of this work. It is, according to Mary Hyman, the first manuscript which deals with how to make jam. The main feature of this work resides in the importance it accords to sugar as a cooking ingredient, and which is used for preservation purposes and in the making of confectionery. In parallel to all there recipes, there are many other preparations for products such as digestive and household powders, perfumed waters, aromatic drinks, perfumes, colored candles and inks. Apart from the importance it accords to sugar, this recipe book is noteworthy in that it is the ancestor of the pantry books, ie books designed to teach the butler his trade; in the XVth century, the butler was in charge of wine matters and also of everything related to the table and the meal. This manuscript also provides us with a great deal of information about everyday medieval life and preoccupations, especially through the vocabulary used. Our work on the technical terms gives us great insights into XVth century culinary and domestic practices. In the same way, our analysis of the great number of plants cited in the text reveals a botanical universe with special medical virtues.