Propriétés olfactives de composés purs et de mélanges : relations avec la structure et la composition chimique

Olfactory properties of pure compounds and mixtures : relationships with structure and chemical composition

• Auteur / Autrice : Emanuelle Bouchet-Rallet
• Direction : Maurice Chastrette
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences. Chimie organique
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Lyon 1
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Maurice Chastrette, Gilles Sicard

Mots clés

Mots clés contrôlés

Champignons microscopiques

Relations structure-activité

Menthes

Odeurs

Mélanges (chimie)

Résumé

Le profil olfactif des molecules est fortement influence par leur structure chimique qui joue un role decisif lors de l'interaction avec les sites recepteurs. A partir d'un echantillon de 170 molecules, les relations structure-odeur pour la note menthee et la note moisie ont ete etudiees. L'utilisation de la modelisation moleculaire a permis de proposer un modele d'interaction entre les molecules menthees et leur site recepteur. Pour la note moisie, les elements de structure pertinents et leur influence sur le caractere moisi ont ete mis en evidence. Lorsque deux composes sont en melange, l'intensite de l'odeur peut correspondre a la somme des intensites de l'odeur des composes purs mais souvent, il se produit des effets de synergie ou d'inhibition. Pour predire l'intensite de melanges binaires, de nombreux modeles ont deja ete proposes et leur application a des melanges connus d'acide butyrique et de pulegone ne donne pas des resultats tres concluants. Le modele mbo (melanges binaires d'odorants) a ete mis au point et presente l'avantage de predire une intensite pour l'odeur relativement proche de l'intensite reelle lorsqu'il est applique aux memes melanges d'acide butyrique et de pulegone. Dans le cas de melanges plus complexes, l'approche utilisee pour les melanges binaires n'est pas satisfaisante a cause du nombre important de composes. A partir de 19 echantillons d'agrumes (orange, citron, mandarine et des intermediaires) de composition chimique connue, l'evaluation sensorielle a permis de connaitre leur ressemblance olfactive par rapport a trois huiles essentielles de reference : orange, citron et mandarine. L'utilisation de techniques statistiques comme l'analyse en composantes principales, l'analyse canonique et la classification hierarchique a partir de distances euclidiennes a permis de montrer une assez bonne correlation entre les caracteristiques olfactives et la composition chimique de ces melanges.