Dynamique d'evolution des flores microbiennes d'un fromage a pate molle et a croute lavee en relation avec quelques aspects physico-chimiques et biochimiques

Microbial growth of bacterial surface-ripened cheese in relation with chemical and physical changes

• Auteur / Autrice : ABDELGHANI OUMER
• Direction : GEORGES CORRIEV
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Institut national agronomique Paris-Grignon (1971-2006)

Résumé

Le premier objectif de ce travail est de mettre au point une methode de mesure de la concentration totale de brevibacterium linens a la surface du fromage, celle adoptee pour les levures ne pouvant s'appliquer aux bacteries. La pigmentation de la souche de b. Linens choisie (atcc 9175) etant independante de la lumiere, de la concentration en nacl (0 a 5%) et du milieu de culture utilise (liquide ou fromage). Les pigments cellulaires sont solubilises dans le methanol et leur quantite est mesuree par absorbance a 450 nm. Des correlations entre la quantite de pigments (absorbance a 450 nm) et la concentration cellulaire totale (exprimee par la quantite de matiere seche ou par l'absorbance a 650 nm) sont etablies. Seule la correlation entre absorbance a 650 nm (seuil de detection de 0,3) et quantite de pigments est independante de l'essai considere et presente une linearite satisfaisante (r#2 0,90). La mesure de la quantite de pigments par absorbance a 450 nm peut donc etre utilisee comme moyen de determination de la concentration totale en cellules de b. Linens atcc 9175 a la surface des fromages experimentaux a flore d'affinage definie ou elle n'est quantifiable que lorsque la concentration en cellules viables depasse 10#8 ufc/g de croute. Le deuxieme objectif de ce travail consiste a decrire, en fonction du temps d'affinage, l'evolution d'une flore de surface modele, limitee a 2 souches (debaryomyces hansenii, b. Linens) et ses consequences sur quelques caracteristiques biochimiques et physico-chimiques. Pour cela, des fromages experimentaux de type pate molle-croute lavee sont fabriques aseptiquement a partir d'un lait microfiltre et pasteurise. Leur affinage est realise en conditions standards pendant 76 jours. 4 essais d'affinage sont realises dans ces conditions. 3 autres essais sont effectues dans les memes conditions mais pendant seulement 6 jours afin de determiner plus precisement l'evolution de d. Hansenii au cours de la fabrication et du debut de l'affinage. Le developpement de d. Hansenii et de b. Linens est caracterise par le suivi des concentrations en cellules viables et totales. Les principales caracteristiques biochimiques (lactose, lactate, composes issus de la proteolyse (azote non caseique et non proteique, nh#3) et physico-chimiques (ph, extrait sec, cendres, ca, p, k et nacl) sont analysees separement, apres prelevement sur la surface et dans le cur des fromages. D. Hansenii pousse tres rapidement pendant l'egouttage et le ressuyage. Au cours de l'affinage, son developpement a lieu uniquement a la surface des fromages et il est directement lie a la disponibilite des sources de carbone de la surface. La consommation des substrats carbones se fait selon l'ordre preferentiel suivant : lactose + lactate, lactate, acides amines. Bien que la concentration totale maximum de levures soit tres rapidement atteinte, la disparition de ces sources de carbone a un effet negatif sur leur viabilite, et la lyse d'une petite partie d'entre elles a ete mise en evidence. B. Linens ne commence a croitre a la surface des fromages que lorsque leur ph de surface est superieur ou egal a 6,8. Sa croissance est egalement liee a la disponibilite des sources de carbone en surface avec un ordre preferentiel de consommation : lactate, acides amines. La proteolyse a la surface des fromages est beaucoup plus importante qu'elle ne l'est a l'interieur du fait de la presence et de la diversite des enzymes proteolytiques produites par ces 2 micro-organismes. Elle est favorisee par l'augmentation progressive du ph d'abord a la surface puis a l'interieur des fromages. L'evolution du taux de matiere seche des fromages (surface et pate) est fonction des conditions d'environnement (humidite relative, emballage). La repartition du ca et du p entre surface et interieur est regie par le gradient de ph et suit les memes evolutions que celles observees sur le camembert. L'evolution du k n'a pu etre correlee ni a celle du ph ni a la croissance microbienne. Le taux de sel entre surface et interieur s'equilibre des le 3#ej a environ 2,3% puis il n'evolue plus jusqu'a la fin de l'affinage.