Transformation traditionnelle de la viande en Kilishi au Niger : optimisation du procédé

Optimizing the traditional processing of meat into kilishi in niger

• Auteur / Autrice : Souley Kalilou
• Direction : Jean-Jacques Bimbenet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

Le kilishi est un produit a base de viande de boeuf, traditionnellement produit et consomme en afrique sahelienne. Il est elabore a partir de fines tranches de viande sechees au soleil, enrobees avec une sauce puis grillees. Les difficultes du procede actuel concernent d'une part le manque de maitrise de la qualite du produit au cours de sa fabrication et de son stockage, d'autre part le faible rendement global de production lie aux pertes considerables notees au cours de l'egouttage et du grillage de la viande enrobee. Cette etude est conduite en alternance entre le niger et la france. Les travaux de terrain effectues au niger ont permis de comprendre et de quantifier le procede traditionnel de transformation de la viande en kilishi, puis de determiner l'influence des conditions climatiques et d'hygiene sur la qualite du produit fini. Ils ont aussi permis d'identifier les criteres localement utilises pour apprecier la qualite du kilishi. Les operations de sechage et d'enrobage de la viande ont ete identifiees comme etapes critiques, aussi bien du point de vue du rendement de production que de celui de la qualite du produit fini. Le procede de fabrication du kilishi a ete reproduit et optimise a l'echelle du laboratoire en france, en vue d'ameliorer le rendement de production, en relation avec les criteres de stabilite du produit fini et les criteres nigeriens d'appreciation de la qualite. La duree de sechage necessaire a pratiquer pour stabiliser la viande a ainsi ete determinee en fonction des conditions climatiques (temperature et humidite relative de l'air). De meme, des conditions optimales de formulation de la sauce d'enrobage ont ete definies. La formulation optimisee correspondrait a une sauce contenant 0,85 kg d'eau et 0,04 kg de farine de ble par kg de pate d'arachide epicee, pour une teneur en eau de la viande sechee avant enrobage de 15% (base seche). Elle permettrait d'obtenir un produit stable avec un rendement de production de 65 a 66 kg de kilishi/100 kg de viande fraiche.

Kilishi is a beef-based product that is traditionally produced and consumed in Sahelian Africa. It is made from fine slices of sun-dried meat, which are coated with a sauce and then grilled. The drawbacks of the current processing method are the degradations occurring during processing and storage, and the high losses that occur during the coating stage when the meat is drained and grilled. The present study is carried out in Niger and France. The work conducted in Niger has led to a better understanding of the traditional methods of processing kilishi and enabled them to be quantified. It also permit to determine the influence of climatic conditions on the end product quality. Criteria used in Niger for sensory evaluation of kilishi quality are also stated. Field studies carried in Niger have identified the drying and coating operations as critical stages in kilishi processing, for determining the yield and hygiene of the end product. The work carried out in France reproduces and optimizes kilishi processing under laboratory conditions. The operational conditions for drying and coating were identified and optimized in order to improve the yield and stability of the end product. The drying time that is required to avoid microbiological and biochemical degradations of the product is determined in different climatic conditions (temperature and relative humidity of air). The optimal formulation of the coating sauce should correspond to a sauce with 0,85 kg water and 0,04 kg wheat flour / kg spiced groundnut paste. This formulation should correspond to a yield equivalent to 65 to 66 kg of kilishi / 100 kg of fresh meat, with a stable end product.