Thèse soutenue

Influence des conditions de pétrissage et de la composition biochimique des farines sur la qualité des biscuits secs laminés

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Auteur / Autrice : Eric Charun
Direction : Denis Lorient
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
Date : Soutenance en 1997
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L'influence des conditions de pétrissage sur la stabilité dimensionnelle des biscuits secs est étudiée sur une ligne de fabrication pilote instrumentée par des capteurs de force et de température. Le rôle de l'apport énergétique est étudié a partir des effets indépendants des variables vitesse et temps de pétrissage et des effets de la température finale de pate. Cette dernière variable est ajustée indépendamment de l'apport d'énergie mécanique par régulation de la température de double enveloppe du pétrin. Les pates sont caractérisées par des méthodes rhéologiques et physico-chimiques. Avec une farine adaptée a la biscuiterie (variété arminda), l'épaisseur des biscuits augmente avec l'apport d'énergie spécifique totale et le temps de pétrissage alors que la longueur augmente avec la vitesse de pétrissage et diminue avec l'augmentation de la température de la pâte. L'augmentation du cisaillement réduit la taille des macropolymères de gluténines, ce qui diminuerait l'élasticité des pâtes donc la rétraction en longueur. L'augmentation de la température de pate induit la fusion de la matière grasse, qui provoque une augmentation brutale des propriétés élastiques de la pâte, indiquant la connectivite tridimensionnelle du réseau protéique. Avec une farine mal adaptée (variété camp remy), ce déterminisme de la longueur est globalement identique mais, par contre, aucune prise d'épaisseur n'est obtenue quand l'apport d'énergie spécifique totale augmente. Cette absence d'effet est maintenue lorsque la teneur en eau de la pate augmente. Pour cette variété comme pour quarante autres farines, la granulométrie des particules, reliée a la dureté de l'albumen des blés, est identifiée comme le principal facteur déterminant l'épaisseur des biscuits. Des mécanismes physico-chimiques sont proposes : une taille particulaire plus élevée serait liée a une vitesse de diffusion de l'eau plus faible a l'intérieur des particules, retardant l'hydratation des protéines.