Contribution à l'étude des interactions entre entrées sensorielles : effets de l'addition d'une stimulation buccale (gustative ou trigéminale) à une stimulation olfactive sur les paramètres inspiratoires et sur la perception de l'intensité et de la qualité de la sensation olfactive

Contribution to the study of mutual interactions between sensory receptors : effect of adding an oral (gustatory or trigeminal) stimulus to an olfactory stimulus on the inspiratory parameters and on the perception of the olfactory sensation

• Auteur / Autrice : Socorro Josefina Villanueva Rodriguez
• Direction : Bernard Colas
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Bouche

Odorat

Stimulation sensorielle

Perception olfactive

Olfactométrie

Résumé

Les conséquences d'une interaction entre sens, c'est à dire de l'effet de la stimulation d'une entrée sensorielle sur la perception d'une sensation impliquant une autre entrée sensorielle, sont parfois considérables au niveau du jugement qu'un groupe peut porter sur les produits qui lui sont soumis. Ce travail a pour objectif d'étudier les effets d'une stimulation orale sur la perception de l'intensité et de la qualité d'un stimulus olfactif, les deux stimulus étant administrés simultanément mais séparément. Le stimulus oral était gustatif (salé ou sucre), visqueux (solution de CMC ou de gomme guar), ou chimique (eau gazeuse ou menthol). Les stimuli olfactifs, benzaldéhyde ou butyrate d'éthyle, étaient présentés dans des sacs étanches, ce qui permettait de contrôler la composition de la phase gazeuse flairée et de mesurer le volume et la durée du flairage. Dans l'étude sur l'intensité, le seuil différentiel était mesuré au moyen d'épreuves par paire. Dans l'étude sur la qualité, les sujets devaient discriminer des solutions préparées par mélange des deux composés. Les résultats montrent un faible effet d'une stimulation orale sur le volume et sur le nombre de molécules de stimulus olfactif flaires au niveau du seuil différentiel, cet effet variant avec la nature des stimulus oral et olfactif. Pour l'intensité de l'odeur, un seul effet significatif est observé : la gomme guar diminue le seuil différentiel du butanoate d'éthyle. Pour la qualité, un effet perturbateur du stimulus secondaire sur la capacité discriminative des sujets est mis en évidence ; cet effet dépend de la nature du stimulus gustatif - seul le stimulus salé diminue les performances des sujets - et de ses modalités de présentation - un stimulus constant est moins perturbateur qu'un stimulus variable. Ces résultats suggèrent qu'une stimulation secondaire affecterait plutôt l'évaluation de la qualité de l'odeur.