Proprietes thermogelifiantes des myofibrilles et texture de la chair de truite

Heat-induced gelation of myofibrils and texture of trout flesh

• Auteur / Autrice : Florence Lefèvre
• Direction : Benoit Fauconneau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

La contribution de l'organisation de la chair a la texture a ete etudiee chez la truite. Les deux principaux muscles blanc et rouge qui composent la chair ont ete caracterises du point de vue taille et type de fibres et les structures de soutien contenant du collagene ont ete mises en evidence. La texture de la chair varie selon un gradient antero-posterieur en relation avec les changements de structure. L'effet de l'orientation de l'echantillon permet de distinguer des composantes rheologiques differentes dont la relation avec les structures contractiles et de soutien est discutee. Les proprietes thermogelifiantes des proteines myofibrillaires ont ete caracterisees. Les proprietes des myofibrilles sont similaires a celles observees chez les mammiferes et chez les poissons. La rigidite des gels formes apres chauffage depend de la concentration proteique, de la vitesse de chauffage et des conditions physico-chimiques (ph et force ionique). Les proteines myofibrillaires de truite presentent de fortes capacites d'interactions a basse temperature et un ph optimal de gelification assez bas ( 5,6). Les myofibrilles des deux types de muscles dont la composition en isoformes de myosine est differente presentent des proprietes thermogelifiantes distinctes et l'ultrastructure des gels formes apres chauffage est differente. Les proprietes thermogelifiantes et la resistance mecanique de la chair evoluent differemment lors de la cuisson. Un chauffage modere (40-55c) conduit a une moindre resistance mecanique de la chair alors que ses proprietes thermogelifiantes ne sont pas affectees. Dans tout les cas un traitement thermique a haute temperature (80c) provoque un durcissement de la chair. L'etude comparative des proprietes thermogelifiantes des myofibrilles et de la resistance mecanique de la chair sur des poissons soumis a des conditions d'elevage differentes permet de suggerer que ces proprietes evoluent dans le meme sens.