Variabilite biologique de l'attendrissage de la viande bovine - prediction en fonction du facteur animal et du facteur type de muscle -

Biological variability of bovine meat tenderisation - prediction from animal and type of muscle factors -

• Auteur / Autrice : FLORENCE ZAMORA
• Direction : Ahmed Ouali
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

Bien que la tendrete soit la qualite organoleptique de la viande de buf la plus importante pour les consommateurs, l'attendrissage est encore un phenomene mal connu qui conduit a une viande de tendrete inegale selon les muscles. Le but de ce travail a ete de determiner les parametres biologiques responsables de cette variabilite en fonction des facteurs animal et type de muscle. L'etude a porte sur des taurillons charolais et sur les muscles longissimus dorsi (ld), triceps brachii (tb) et supraspinatus (ss). Le metabolisme, la vitesse de contraction et le potentiel en inhibiteurs ont ete estimes au stade de l'abattage. Le ph, l'osmolarite, le jus extractible, l'activite du systeme calpaine/calpastatine et la durete de la viande ont ete mesures en cinetique. Une equation de prediction a ete mise en place pour predire la durete du muscle ld. La teneur en inhibiteurs de serine proteinases, la vitesse de chute de l'activite mu calpaine, l'amplitude d'augmentation de l'osmolarite, l'amplitude et la vitesse de chute du ph et l'activite lactate deshydrogenase expliquent 70% de la durete des muscles ld. Ce modele de prediction a ete valide par la mesure de la durete de muscles ld de 11 autres animaux. Le muscle ld est toujours moins dur que les deux autres muscles, l'attendrissage etant plus efficace pour ce type de muscle. La durete du muscle ld, qui est un muscle de type iia, est controlee par l'activite mu calpaine et le ph. La teneur en inhibiteurs de serine proteinases et le metabolisme interviennent egalement dans la durete des muscles ld des animaux ages, et le type contractile dans celle des animaux plus jeunes. La durete du muscle ss, muscle de type i, depend du type contractile, du metabolisme et de l'activite calpastatine. La durete du muscle tb, muscle de type intermediaire, depend de la teneur en inhibiteur de cysteine proteinases. Lorsque tous les muscles sont reunis, les activites mu calpaine et calpastatine, le ph et l'activite atpasique permettent de classer correctement 93% des muscles etudies en trois groupes de duretes differentes.