Instabilite des aptitudes technologiques des bacteries lactiques thermophiles utilisees dans la fabrication de fromages a pate pressee cuite

Technological aptitudes instability of the thermophilic lactic acid bacteria used in emmental-type cheese fabrication

• Auteur / Autrice : ANGELIQUE DUBREUIL THOMAS
• Direction : Georges Novel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

Les aptitudes technologiques des bacteries lactiques thermophiles evoluent au cours des generations. Compte-tenu des repercutions que peuvent engendrer de telles variations lors de leur utilisation en fromagerie, il nous est apparu necessaire d'etudier ce phenomene. Vingt souches pures ont ete repiquees dans differentes conditions de culture (milieu-temperature) afin d'obtenir environ 250 generations. L'activite acidifiante, la resistance au lysozyme, l'activite aminopeptidasique et le lysotype des souches ont ete evalues avant et apres chaque serie de repiquages. L'activite acidifiante est l'aptitude la plus instable : les repiquages a 44 c entrainent surtout une variation de l'activite acidifiante mesuree a cette temperature lorsque les souches sont cultivees sur bouillon ; les repiquages en cycle thermique type emmental entrainent generalement une augmentation de l'activite acidifiante lorsque les souches sont cultivees sur lait et une diminution lorsqu'elles sont cultivees sur bouillon. La resistance au lysozyme, l'activite aminopeptidasique et le lysotype sont des aptitudes technologiques beaucoup plus stables. L'incubation en cycle thermique type emmental est a l'origine de la plus forte frequence de ces variations. Trois origines de variation ont pu etre identifiees: l'heterogeneite clonale des souches, l'adaptation transitoire aux conditions de culture et enfin, l'apparition et le developpement de clones stables presentant de nouvelles caracteristiques par rapport a la souche originelle. Compte-tenu de l'importance et de la frequence du phenomene d'instabilite des aptitudes technologiques mis en evidence dans cette etude, cette caracteristique doit etre prise en compte dans la procedure de criblage et de selection des souches en vue de leur utilisation.