Modélisation de la croissance de Clostridium tyrobutyricum dans les fromages à pâte pressée cuite

Modelling of the growth of Clostridium tyrobutyricum in semi-hard cheese

• Auteur / Autrice : Véronique Huchet
• Direction : Claude-Marcel Bourgeois
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Microbiologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Brest

Mots clés

Mots clés contrôlés

Fromage à pâte pressée cuite

Clostridium tyrobutyricum

Résumé

L’accident butyrique, redoute en fromagerie, est dû au développement d'une bactérie sporulée, Clostridium tyrobutyricum. Afin d'être en mesure de prévoir la cinétique de croissance du micro-organisme dans le fromage et de mieux maîtriser cette fermentation indésirable, la modélisation des paramètres de la croissance de C. Tyrobutyricum est nécessaire. Pendant la fabrication d'un fromage de type emmental, deux phases d'affinage se succèdent : une à 10-12°C, l'autre à 24°C. La dernière est essentielle dans le développement du défaut butyrique, c'est pourquoi la recherche a été focalisée sur le comportement du micro-organisme pendant cette deuxième phase. Après les étapes préliminaires de mise au point des techniques et du milieu, le travail a été réalisé en trois étapes principales. La première a consisté à déterminer les facteurs caractéristiques des fromages ayant une influence significative sur la croissance de C. Tyrobutyricum. Six facteurs (pH, NaCl, acide lactique (concentration et proportions de ses deux isomères L et D), acide citrique, acide propionique) ont été montrés significativement influents sur cette fermentation. Une seconde phase a consiste à établir un modèle de probabilité de croissance/non croissance permettant de distinguer des zones de probabilité de croissance différentes. Enfin, une troisième étape a consisté à réaliser, dans la zone ou la probabilité de croissance est supérieure a 50%, un modèle quantitatif des paramètres de la croissance.