Incidences du climat, des sols et du comportement de la vigne sur les caractères analytiques et organoleptiques des vins rouges du Haut-Médoc : relation avec la maturation du raisin

Analytical and organoleptic characters of Cabernet-Sauvignon and Merlot red wines on a few gravely silicious and clayey carbonated soils in Haut-Médoc : incidence of climatic, soils and wine behaviour on the quality of the wines

• Auteur / Autrice : Eric Boissenot
• Direction : Gérard Seguin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Effets des sols

Fruits -- Maturation

Effets du climat

Vigne

Vin -- Flaveur

Résumé

Indépendamment de la nature géologique de la roche-mère dans laquelle se sont formés les sols, cette étude a montré que les conditions favorables à l'obtention de vins de Cabernet Sauvignon de qualité sont liées à une alimentation en eau non excessive pendant le cycle végétatif de la vigne. Lorsque l'alimentation en eau de la plante est forte (en particulier entre la floraison et la véraison), sur les sols graveleux siliceux comme sur les sols argileux carbonatés, les vins produits sont de moins bonne qualité organoleptique : ils sont moins riches en tanins et présentent un caractère végétal lié à la présence de méthoxypyrazines. La quantité totale de tanins dans les pellicules est peu modifiée par les conditions de l'alimentation en eau ; mais le volume des baies beaucoup plus important chez les vignes fortement alimentées en eau constitue un facteur explicatif de la moindre richesse en tanins (dilution) des vins. Des teneurs élevées en méthoxypyrazines ne semblent pas dues à la nature particulière de la roche-mère mais à la vigueur de la plante conférée par un alimentation en eau importante. Les conditions d'une forte alimentation en eau, tant dans les sols graveleux que dans les sols argileux, sont liées à la présence d'eau facilement utilisable par les racines (frange capillaire d'une nappe d'eau). D'une manière générale et indépendamment de l'alimentation en eau de la vigne, sur les sols argileux carbonatés, le Cabernet Sauvignon produit des vins moins aromatiques, plus rouges (pH bas) et dont la sensation tannique en bouche (tanins astringents) est plus importante que sur les sols graveleux, le Merlot peut produite des vins de bonne qualité dans des sols de textures diverses : sols graveleux, sols sablo-argileux à soubassement argileux, sols argileux carbonatés. Contrairement au Cabernet Sauvignon, une forte alimentation en eau de la vigne (nappe d'eau permanente) semble moins affecter la qualité des vins de Merlot dans des conditions de faibles production. Pour les mêmes raisons que pour le Cabernet Sauvignon, les vins sont, dans ce cas, moins riches en composés phénoliques mais ils ne présentent pas, à la dégustation, de caractères végétaux ou herbacés perceptibles. Cette étude a montré que l'utilisation de la microvinification était tout à fait appropriée pour la comparaison des caractères analytiques et organoleptiques des vins.