Recherches sur les conséquences œnologiques de la protection anti-cryptogamique de Vitis vinifera L. Var. Sauvignon

Research on enological consequences of anti-cryptogramic protection of Vitis vinifera L. Var. Sauvignon

• Auteur / Autrice : Efimia Hatzidimitriou
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Folpet

Sulfate de cuivre

Bouillie bordelaise

Saccharomyces cerevisiae

Sauvignon (cépages)

Résumé

Nous avons étudié au cours de ce travail l'incidence des modalités de traitements phytosanitaires, utilisant une formulation commerciale de bouillie bordelaise ou un fongicide organique (folpel), sur la maturation des raisins de Sauvignon, l'arôme variétal des vins de ce cépage et le déroulement de la fermentation alcoolique. Le cuivre subsistant dans les jus de raisins est éliminé au cours de la phase préfermentaire de la vinification (macération préfermentaire, débourbage). Toutefois sous le climat océanique bordelais, une seule application cuprique dans une période située entre la fermeture de la grappe et la véraison suffit à entraîner une diminution de la teneur en 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one dans les vins de Sauvignon, ainsi que de la perception de l'arôme variétal à la dégustation. Par ailleurs, les traitements cupriques des vignes de Sauvignon peuvent entraîner un retard dans la maturité en sucres des raisins. L'intensité du phénomène dépend du positionnement des applications et des conditions climatiques estivales. L'application répétée du folpel (10 traitements) peut laisser entre 1 et 2 mg/l de résidus dans le moût. Le folpel s'hydrolyse dans le moût selon une cinétique de premier ordre, d'autant plus rapidement que la température et le pH sont élevés, pour former du phtalimide, de l'H2S et du CS2. Il est également adsorbé sur les parties solides des baies de raisins au cours des opérations préfermentaires de la vinification. Une inhibition dans le déclenchement de la fermentation alcoolique est observée en présence du folpel dans le jus de raisin mais pas de ses métabolites. Elle est constatée pour plusieurs souches de levures avec une concentration de 1 mg/l ou supérieure mais pas avec 0,5 mg/l. Un levurage de 24 à 48 h est alors recommandé surtout pour les traitements tardifs.