Identification et dosage de biopolymères saccharidiques dans des matrices complexes

Biopolysaccharides identification and determination in complex food matrixes

• Auteur / Autrice : Stéphane Chatel
• Direction : Jacques Artaud
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie organique
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Chimie

Matrices

Saccharose -- docage -- thèses

Identification

Biopolymères

Glucides

Résumé

La directive europeenne 95/2/ce definissant les conditions d'utilisation des amidons et des agents gelifiants et epaississants (age) en tant qu'additifs alimentaires est actuellement peu applicable. En effet, les methodes d'analyse des polysaccharides decrites dans la litterature ont ete developpees a partir d'echantillons purs et ne sont pas adaptees a l'etude des matrices complexes. Ce travail comble le vide analytique existant en proposant trois approches complementaires. L'analyse qualitative des amidons est realisee dans un premier temps par microscopie optique et completee par la caracterisation des modifications chimiques par infrarouge a transformee de fourier (ir-tf). L'etude des interferences induites par les lipides et les proteines a permis d'ameliorer significativement l'efficacite et la repetabilite de ces deux methodes. Une technique originale d'exploitation des spectres ir-tf des polysaccharides extraits des matrices complexes est proposee dans un deuxieme temps. Une banque de donnees regroupant pres d'une centaine de spectres de reference et un logiciel d'analyse spectrale comparative (image) ont ete crees et developpes afin d'identifier les melanges binaires amidon-age et age-age presents dans differentes matrices complexes. Cette technique a ete validee apres analyse en aveugle d'echantillons industriels. La troisieme partie de ce travail concerne le developpement d'une methode generale de dosage des amidons. L'elimination des interferences induites par la presence de mono, di et oligosaccharides a ete etudiee suivant une approche methodologique et a abouti a la mise au point d'un pilote de dialyse permettant le traitement d'echantillons gelifies et/ou heterogenes. L'optimisation de l'hydrolyse enzymatique des amidons a ete realisee a partir d'une matrice de rechtschaffner. Cette etude a demontre l'influence precise des conditions de traitement des echantillons sur l'efficacite de la liberation de monomeres a partir des amidons. Une etude statistique mettant en uvre 35 matrices differentes a prouve la validite de la methode proposee