La lyse des lactocoques : une etape importante dans le developpement des qualites organoleptiques des fromages

The lactococcal lysis : an important step in the development of organoleptic properties in cheese

• Auteur / Autrice : Rachel Boutrou
• Direction : Yves Lemoine
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008)

Résumé

Les bacteries lactiques participent au developpement des qualites organoleptiques des fromages. Afin de comprendre les mecanismes impliques, nous avons etudie l'influence de la lyse cellulaire sur la proteolyse et le developpement des qualites organoleptiques. Nous avons mis au point, et applique a une trentaine de souches industrielles, deux tests simples permettant d'evaluer l'aptitude a la lyse des cellules : l'un en tampon et le second dans un pseudo-caille, milieu plus representatif des conditions fromageres. Le potentiel peptidasique global des souches ainsi que le type et l'activite de la protease de paroi ont egalement ete evalues en tube. Apres une analyse statistique des resultats, nous avons choisi cinq souches ayant differentes aptitudes a la lyse et a la proteolyse pour fabriquer des fromages de type st-paulin. Les deux tests de suivi de la lyse en tube ont montre que la lyse des lactocoques est variable d'une souche a l'autre. Les resultats obtenus dans les fromages ont montre que la lyse cellulaire in situ est similaire a celle definie avec les tests en tube. Ils suggerent egalement que l'aptitude des cellules de lactocoques a se lyser et leur potentiel proteolytique influencent la proteolyse et le developpement des qualites organoleptiques des fromages.