Ionisation des produits carnes : isomerisation geometrique radioinduite des acides gras des phospholipides de la viande de poulet

Ionization of meat products: radioinduced geometric isomerization of fatty acids of phospholipids in chicken meat

• Auteur / Autrice : SOPHIE KRYS
• Direction : M.-F. RUASSE
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Paris 7

Résumé

Ce travail a pour objectif d'acquerir des connaissances sur l'isomerisation geometrique des acides gras insatures des fractions lipidiques de muscle pectoral de poulet soumis a un traitement ionisant. Nos resultats montrent que: 1) le traitement ionisant altere peu les lipides totaux, les triglycerides et les phospholipides pour des doses d'ionisation comprises entre 2 et 100 kgy. La phosphatidyl-ethanolamine subit une alteration faible (12 mg/100 g de muscle) a partir de 50 kgy. 2) l'isomerisation geometrique radioinduite des acides gras insatures est la principale cause de leur alteration. Cette reaction n'entraine pas de migration des doubles liaisons le long de la chaine hydrocarbonee. 3) les isomeres trans se forment proportionnellement a la dose d'ionisation. 4) dans les phospholipides, un isomere trans se forme proportionnellement a la quantite initiale de l'acide gras cis dont il est issu. 5) un nombre eleve de doubles liaisons dans un acide gras cis augmente sa sensibilite a l'isomerisation geometrique. 6) les 3 isomeres de l'acide linoleique se forment dans des proportions relatives egales. L'isomere monotrans 18:29c, 12t represente de l'ordre de 40% des isomeres totaux de l'acide linoleique, l'isomere monotrans 18:29t, 12c en represente de l'ordre de 35% et l'isomere ditrans 18:29t, 12t en represente de l'ordre de 25%. 7) l'isomerisation geometrique d'un acide gras cis donne est moins marquee dans les triglycerides que dans les phospholipides. Cette difference est liee a son milieu environnant au sein du muscle. 8) certains isomeres trans sont specifiques du traitement ionisant. De ce fait, ils presentent un grand interet dans la detection du traitement ionisant