Facteurs affectant l'activité inhibitrice de bactériocines dans un processus de décontamination de la viande crue

Factors affecting the inhibitory activity of bacteriocins during a raw meat decontamination process

• Auteur / Autrice : Marc Murray
• Direction : Jean Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences. Écologie microbienne
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Lyon 1
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean Richard

Mots clés

Mots clés contrôlés

Résistance aux bactériophages

Antibactériens

Viande -- Microbiologie

Staphylocoque doré

Listeria

Bactériocines

Résumé

L'objectif était de définir les caractéristiques que doit posséder une bactériocine pour être utilisée dans un processus de décontamination de la viande crue à basse température. On a d'abord établi le spectre d'activité de bactéries lactiques bactériocinogènes sélectionnées à l'issue d'un vaste criblage de souches de collections. Le spectre a été réalisé sur une base quantitative, et comportait plusieurs souches de chacun des genres bactériens à inhiber (notamment listeria) et de ceux qui devaient résister (flore de fermentation). Par la suite, deux bactériocines modèles, la nisine A et la pédiocine AcH, dont le mode d'action est bien connu, ont été utilisées dans deux approches expérimentales complémentaires. L’efficacité de ces bactériocines à 5°C a été déterminée en milieu modèle liquide, vis-à-vis d'une bactérie psychotrophe, Listeria innocua à des valeurs de pH entre 4 et 8 et vis-a-vis de 4 souches mésophiles, dont deux de l'espèce Staphylococcus aureus. À pH inferieur à 6, l'activité de la nisine vis-à-vis de L. Innocua diminuait plus vite que celle de la pédiocine AcH. Comme attendu d'aprèss les études de bioénergétique, la nisine A était également beaucoup moins active que la pédiocine AcH sur des bactéries mésophiles, et n'affectait Staph. Aureus que lorsque les cellules étaient fragilisées par un long séjour à basse température. Par contre, dans le processus de décontamination de la viande crue (muscle triceps brachial de porc), la nisine était beaucoup plus active que la pédiocine AcH. On a montré que cette bactériocine était plus sensibles aux protéases de la viande que la nisine. Quelle que soit la bactériocine, on observait une diminution rapide de la flore suivie d'une reprise de croissance des bactéries survivantes. Dans le cas de la nisine, celles-ci se révélaient résistantes à cette bactériocine. En conclusion, l'étude montre la possibilité de réduire significativement le niveau de contamination de la viande crue en bactéries indésirables, et définit les propriétés que doit posséder la bactériocine idéale