Modelisation de la croissance de listeria monocytogenes dans des conditions de croissance lente : application aux camemberts

• Auteur / Autrice : MARIELLE GAY
• Direction : Olivier Cerf
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

Le but de cette etude est de modeliser la croissance de listeria monocytogenes en fonction de facteurs externes, pour fournir aux industriels laitiers un outil leur permettant de garantir l'innocuite de leurs produits. La premiere partie des experimentations est realisee en milieu liquide. Les facteurs etudies sont la temperature d'incubation, le ph, la concentration en chlorure de sodium, la temperature de pre-incubation et la concentration bacterienne initiale. Ces experimentations sont realisees avec l. Monocytogenes souche scott a. L'analyse statistique des resultats obtenus montre que la temperature d'incubation, le ph et la concentration en chlorure de sodium sont les trois facteurs les plus influants sur la croissance de l. Monocytogenes. La temperature de pre-incubation a une influence sur le temps de latence, et la concentration initiale a une influence sur le taux de croissance et sur le temps necessaire a une multiplication (ou une division) par 100 du nombre de germes initial. La seconde partie des experimentations est realisee sur des fromages contamines artificiellement par listeria lors de la fabrication. Les facteurs etudies sont la temperature de pre-incubation et la concentration initiale. La croissance de listeria est suivie sur 7 semaines. Ces experimentations sont realisees avec deux souches de l. Monocytogenes (scott a et v7) et une souche de l. Innocua. Les resultats obtenus montrent que la croissance de listeria spp. Est plus rapide en croute qu'a coeur du fromage. Les differences observees sont liees au gradient de ph qui existe entre le coeur et la croute. De plus, il apparait que sur les fromages, l'effet de la concentration initiale est moins important que celui observe en milieu liquide, et que la temperature de pre-incubation a une influence significative. Les equations etablies a partir des experiences realisees en milieu liquide sont validees pour modeliser la croissance de l. Monocytogenes dans la croute des camemberts. L'ensemble des resultats obtenus montrent que certains facteurs qui ne sont pas pris en compte dans les modeles actuellement disponibles ont un role significatif dans la croissance et la survie de listeria monocytogenes.