Etude de la matière colorante des vins blancs de Bordeaux

Characterisation of bordeaux white wines colouring materials

• Auteur / Autrice : Sylvie Biau
• Direction : Joseph Vercauteren
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. ŒŒnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin -- Couleur

Électrophorèse capillaire

Colorants dans les aliments

Vin blanc

Résumé

La mise au point d'un protocole d'extraction de la matière colorante des vins blancs a permis d'isoler plusieurs pigments. Leur étude structurale par résonance magnétique nucléaire en particulier montre qu'il s'agit essentiellement de flavonoïdes et de dérivés d'acides hydroxycinnamiques ; jusque là, l'un deux, l'acide 7-O-β-D glucosyl p-coumarique n'avait jamais été mis en évidence dans les vins. Pour la première fois, les substances isolées ont été analysées dans les vins par électrophorèse capillaire micellaire haute performance. L'application de cette technique directe des vins blancs permet de repousser les limites rencontrées lors de la mise en œuvre de méthodes d'analyse classiques telles que la chromatographie liquide haute performance. Quel que soit le vin étudié, l'élution des composés est totale. Le caractère hydrophobe des molécules analysées constitue désormais un paramètre supplémentaire que nous devons considérer. L'électrophorèse capillaire micellaire permet de caractériser chaque type de vin blanc (sec ou liquoreux) par un profil électrophorétique. L'oxydation chimique d'un vin blanc sec se traduit par l'augmentation de la concentration des composés les plus hydrophobes. Parallèlement, l'étude de l'oxydation chimique de composés phénoliques en solution modèle se traduit par une augmentation du caractère hydrophobe des substrats formés au cours du temps.