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Thèse soutenue

Etude des transferts d'hydrogene au cours de la glycolyse par analyse isotopique. La fermentation des jus sucres naturels

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Auteur / Autrice : YUNIANTA YUNIANTA
Direction : Gérard Jean Martin
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
Date : Soutenance en 1995
Etablissement(s) : Nantes

Résumé

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L'etude conjointe du fractionnement isotopique naturel specifique par resonance magnetique nucleaire (rmn-fins) et des rapports isotopiques moleculaires globaux par spectrometrie de masse (irms) est source d'informations sur les transferts d'hydrogene intervenant au cours d'un metabolisme et sur l'influence des conditions d'environnement. Cette strategie a ete appliquee a l'etude de la filiation des hydrogenes dans la reaction de glycolyse. La repetabilite et la reproductibilite des determinations isotopiques ont tout d'abord ete testees dans des etudes collaboratives inter-laboratoires (cee). Les coefficients reliant des isotopomeres des produits finaux, ethanol et eau, de la reaction de fermentation aux isotopomeres des produits de depart, glucose et eau, ont ete determines. Des informations mecanistiques ont ainsi ete obtenues sur les transferts d'hydrogene se produisant au cours de differents etapes de la glycolyse et en particulier sur l'importance relative des echanges avec l'eau et sur les effets isotopiques cinetiques. Une etude similaire a porte sur les transferts d'hydrogene accompagnant la biosynthese du glycerol. De plus l'influence de la composition du milieu de fermentation sur le fractionnement isotopique a ete precisee. Au contraire des methodes conventionnelles qui utilisent des produits fortement marques susceptibles de perturber le schema reactionnel, la strategie developpee caracterise les transferts d'hydrogene en conditions naturelles. L'analyse isotopique a finalement ete appliquee a une etude de l'authentification des vins et de l'enrichissement par des mouts concentres