Caractéristiques des fibres alimentaires : influence sur leur fermentation in vitro par la flore digestive de l'homme

Physical characteristics of dietary fibres: influence on their in vitro fermentation by an human faecal flora

• Auteur / Autrice : Françoise Cloutour
• Direction : Jean-François Thibault
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Nantes
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Résumé

Notre objectif était de mieux comprendre le comportement fermentaire des fibres en regard de leurs caractéristiques structurales et physiques. Nous avons donc sélectionné des fibres modèles, fibres de pois et de pomme dont les propriétés fermentaires semblaient dépendre essentiellement de la cristallinite pour les coques de pois et de la porosite pour les fibres de pomme. Les moyens utilisés ont été 1) des traitements chimiques et/ou physiques destinés à modifier ces caractéristiques 2) un système in vitro simulant la fermentation colique humaine. La cristallinite (indice et allomorphisme) de la cellulose des fibres de pois semblait le paramètre clé dans l'explication de leur comportement fermentaire. En effet, le traitement à la soude concentrée transformait la cellulose native de type 1 en type 2 et augmentait le volume poreux, notamment celui accessible aux bactéries. Toutefois, la cellulose n’était pas plus dégradée que celle du substrat natif. De plus, la fermentation de la cellulose était accrue par un broyage préalable des fibres de pois. Le broyage mis en œuvre induisait, outre une augmentation de la surface spécifique, une diminution de la cristallinite. À taille de particules identique, la cellulose dans des fibres de pois prétraitées par voie enzymatique était moins dégradée que celle présente dans les fibres broyées. Ces deux produits se différenciaient par leur taux de cristallinite. Dans le cas de fibres comportant de la cellulose peu cristalline, nous avons montre que la macroporosite intervenait dans la vitesse de dégradation de cette dernière. Toutefois, la prise en compte de ce facteur n’était pas suffisante pour rendre compte des différences observées dans la fermentescibilité des différents produits issus de différents séchages. D'autres paramètres d'ordre structural, (réagencement des constituants au sein de la paroi) seraient susceptibles d'intervenir