Etude de beta-glucosidases de micro-organismes et application a l'hydrolyse des precurseurs d'aromes heterosidiques

Study of microorganisms beta-glucosidases and application to hydrolysis of heterosidic aroma precursors

• Auteur / Autrice : YANNICK GUEGUEN
• Direction : A. ARNAUD
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Montpellier, ENSA

Résumé

L'hydrolyse des precurseurs d'aromes, presents dans les vins et les jus de fruit pour une grande part sous forme glycosylee inodore et non volatile, est un moyen d'ameliorer la qualite organoleptique de ces boissons. Cette hydrolyse peut etre realisee par voie enzymatique et implique alors, l'utilisation de beta-glucosidases comme catalyseur de la reaction. Dans cette optique, deux souches de levures isolees de jus d'agave, candida entomophila, zygosaccharomyces bailii, et un champignon botrytis cinerea, ont ete etudies. Candida entomophila possede une beta-glucosidase endocellulaire, zygosaccharomyces bailii possede une beta-glucosidase endocellulaire et une beta-glucosidase exocellulaire. Une activite beta-glucosidasique endocellulaire a ete mise en evidence chez botrytis cinerea. Ces quatre beta-glucosidases ont ete purifiees et caracterisees. Leurs proprietes physiques (masses molaires, ph et temperature de fonctionnement, glycosylation, ph isoelectriques) et leurs proprietes cinetiques (constantes d'inhibition, spectres d'actions, km sur divers substrats) ont ete etudiees. Cependant, ces etudes n'ont pas permis de mettre en evidence des proprietes suffisamment interessantes permettant une possible application industrielle. C'est pourquoi, des essais d'hydrolyse de precurseurs d'aromes, realises directement dans des jus de fruit et des vins, ont ete conduits avec la beta-glucosidase de candida molischiana 35m5n sous formes libre et immobilisee sur la resine duolite a-568. Dans les deux cas, cette enzyme s'est montree efficace quant a l'hydrolyse des precurseurs d'aromes. Le catalyseur enzyme-resine etant d'une tres grande stabilite, des essais en reacteur, a lit catalytique fixe et fluidise, ont ete entrepris sur du muscat de lunel. Cette technique permet d'ameliorer le potentiel aromatique de quantites assez importantes de vins en des temps relativement courts