Determination des caracteristiques d'une cellule de cuisson a vapeur d'eau surchauffee : application a la remise en temperature d'un plat cuisine et modelisation

Specifications of a steam cooking cell: application to the reheating of a cooked dish and numerical simulation

• Auteur / Autrice : PATRICIA FRAILE
• Direction : D. CARRON
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Paris, ENMP

Résumé

A l'heure actuelle, les industries de transformation des produits alimentaires ont pour objectif, d'augmenter l'automatisation des chaines de fabrication et d'ameliorer la reproductibilite des produits finis. Si l'apparition de nouveaux vecteurs d'energie apporte un espoir certain pour l'avenir, la meconnaissance des phenomenes qui regissent l'obtention d'un resultat particulier pour un produit donne, limite la mise en uvre de nouveaux procedes. L'objectif de l'etude est la caracterisation d'un dispositif experimental compose d'une cellule de cuisson avec injection de vapeur d'eau surchauffee et d'un environnement analytique. Les variables de reglage de la cellule sont: la temperature de consigne entre 105 et 240c, la vitesse moyenne de circulation de l'atmosphere entre 0 et 2,5m/s et le debit d'injection de vapeur d'eau surchauffee entre 0 et 1,2kg/h. Des mesures de temperature et de masse de l'aliment, et de composition de l'atmosphere permettent une identification des phenomenes qui interviennent sur les caracteristiques d'un plat cuisine refrigere (puree) de forme parallelepipedique. La diffusivite thermique et la masse volumique de la puree sont mesurees. Un capteur de flux de chaleur transitoire est utilise pour mesurer le coefficient de transfert de chaleur par convection entre l'atmosphere de la cellule et la surface de l'aliment. Le coefficient de transfert de matiere est determine par l'analogie de chilton et colburn. Un modele couple de transfert de masse et de chaleur non stationnaire a une dimension, permet de representer l'evolution de la temperature, de la masse du plat multi-couches et des differents flux appliques aux surfaces de l'aliment lors du sejour dans la cellule de cuisson, notamment le flux global de condensation. Le modele montre l'influence des resistances aux transferts liees aux couches d'eau condensees et au developpement d'une couche de vapeur d'eau au niveau de l'interface entre le metal et la puree