Etude physico-chimique de l'organisation du réseau protéique du gluten de blé

Physico-chemical study of the protein network organisation of wheat gluten

• Auteur / Autrice : Jérémy Hargreaves
• Direction : Yves Popineau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Rhéologie

Gluten

Résumé

Le gluten de blé est le principal déterminant de la qualité boulangère d'une farine. Nous avons tenté de préciser les relations entre l'organisation moléculaire du gluten hydrate et ses propriétés macroscopiques. L'aspect moléculaire a été abordé par résonance paramagnétique électronique en sondage et en marquage par spin. Les propriétés viscoélastiques du gluten ont été évaluées par des mesures rhéologiques en régime harmonique. Des glutens ou fractions de gluten qui diffèrent par leur teneur relative en constituants (gliadines/gluténines) et par la nature de leurs sous-unités de polymères de gluténine ont été préparés. Les lipides intrinsèques ont été trouves sous une forme organisée dans le gluten, qui n'influence pas son comportement viscoélastique. Au sein du gluten, l'eau se situe dans aux moins deux micro-environnements differents. On observe des poches d'eau et une phase aqueuse incluse dans des agrégats ayant un interstice d'environ 0,8 nm. Dans les échantillons qui diffèrent par leur teneur relative en composants (gliadines/gluténines), la flexibilité moléculaire et le comportement viscoélastique sont corrélés à la distribution en taille des polymères de gluténine. Si la nature des sous-unités de gluténine est modifiée, cette relation n'est plus vérifiée. Par contre, les caractéristiques moléculaires et rhéologiques sont toujours corrélées dans nos résultats