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Thèse soutenue

Microbiologie prédictive : évolution de la flore lactique d’altération du jambon cuit supérieur, et thermorésistance et croissance de Bacillus cereus dans des plats cuisinés pasteurisés

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Auteur / Autrice : Jean-Philippe Bourseau
Direction : Annick Barthelaix
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie. Microbiologie
Date : Soutenance en 1995
Etablissement(s) : Angers

Résumé

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Les bactéries lactiques et les bactéries sporulées constituent respectivement les deux principales flores microbiennes d’altération du jambon et de plats cuisinés pasteurisés. Une étude préliminaire a montré que leuconostoc mesenteroides était l'espèce prédominante au sein de la flore lactique du jambon. Nous avons étudié l'influence des teneurs en nitrite de sodium (0 à 240 mg/l), en chlorure de sodium (16 à 24 g/l) et en ascorbate de sodium (0 à 600 mg/l), de la température de conservation (0 à 16c) et de l'inoculum (10 à 1000 ufc/ml), sur la croissance de deux souches de l. Mesenteroides dans un milieu liquide simulant la composition du jambon. Les essais de croissance sont organisés sous forme d'un plan d'expérience central composite et les courbes de croissance sont ajustées par la fonction sigmoïdale de Gompertz. La température de conservation (p < 1 % ; test de Fisher) et le nitrite de sodium (p < 10 %), sont les deux facteurs agissant significativement sur la croissance. Le modèle multifactoriel obtenu, donne une bonne prédiction de l'évolution de la flore lactique naturelle, par rapport aux résultats des essais de validation sur le jambon. L'effet inhibiteur d'un conditionnement sous atmosphère modifiée (co#2/n#2) par rapport à un conditionnement sous vide a été mis en évidence par des croissances en surface de tranches de milieu gélose simulant le jambon. Les souches psychotropes de Bacillus cereus inoculées dans des plats cuisinés (paella et sauce au poireau) sont capables de résister à un traitement de pasteurisation (d#8#5##c de 17,95 à 37 min). La croissance des spores de b. Cereus ayant résisté à un traitement thermique sont différentes en fonction de la souche, du traitement thermique et du produit. Nous avons réalisé des courbes de croissance à différentes températures entre 4 et 16c. Les variations de A (population relative maximale) sont décrites en fonction de la température soit, par un modèle polynomial soit, A est considéré comme constant, tandis que les variations de (taux de croissance maximum) et de l (temps de latence) sont décrites respectivement par les modèles de Ratkowsky et d'Adair. Les conditions pour lesquelles le développement de b. Cereus est le plus rapide, sont obtenues dans de la paella contaminée avec des spores d'une souche diarrhéique (f4628/90) et traitée à 90c pendant 13 min.