Susceptibilite a l'hydrolyse enzymatique des proteines de pois (pisum sativum l. )

Susceptibility to enzymatic hydrolysis of pea proteins (pisum sativum l. )

• Auteur / Autrice : CATHERINE PERROT
• Direction : Jacques Guéguen
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Paris 7

Résumé

L'incorporation de pois dans l'alimentation d'animaux monogastriques conduit a une variabilite de leurs performances zootechniques ; notamment, la digestibilite des proteines de pois apparait variable, et en general, un peu inferieure a celle de regimes temoins. Notre etude s'interesse a l'hypothese selon laquelle la digestibilite des proteines de pois serait limitee au niveau de leur hydrolyse enzymatique. Dans un premier temps, nous avons determine quels facteurs biochimiques de la graine pouvaient avoir une influence sur l'hydrolyse enzymatique de ses proteines. Cette analyse a montre que l'hydrolyse par la trypsine etait tres largement influencee par la teneur en inhibiteurs trypsiques des farines de pois. Cette influence s'exerce meme apres un traitement prealable par la pepsine (3h). Cette etude a egalement montre que l'hydrolyse par la pepsine etait en grande partie influencee par la teneur en proteines solubles a ph 2. Dans un second temps, nous avons decrit qualitativement l'hydrolyse enzymatique de quatre proteines, en utilisation les techniques d'electrophorese et de western blot. Nous avons ainsi montre que la legumine, et specialement la sous-unite basique de cette proteine, est plutot resistante a l'hydrolyse enzymatique, et specialement a l'hydrolyse par la trypsine. L'albumine pa2 est apparue tres resistante a l'hydrolyse par la trypsine, mais tres susceptible a l'attaque par la pepsine. A l'inverse, la viciline est bien hydrolysee par la trypsine, et plus difficilement par la pepsine. Enfin, les lectines sont totalement resistantes a l'hydrolyse enzymatique par ces deux enzymes. Ce travail souligne la complementarite de l'action de la pepsine et de la trypsine sur les proteines de pois. On note aussi que les lectines et les inhibiteurs trypsiques, fractions proteiques minoritaires, resistent a l'hydrolyse enzymatique. Sur le plan nutritionnel, ce travail souligne l'importance de l'etape d'hydrolyse par la pepsine, in vivo, pour une disponibilite maximale des proteines de pois