Comprehension de la gelatinisation et de la gelification de l'amidon dans les produits cerealiers de cuisson humide

Understanding of starch gelatinization and gelation in moist cereal products

• Auteur / Autrice : YANN CHAMPENOIS
• Direction : P. COLONNA
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

L'amidon, gelatinise au sein du pain durant la cuisson, participe a sa structure finale. Le rassissement, au cours de la conversation est attribue depuis longtemps a la retrogradation de l'amylopectine. Ce travail est une contribution originale a l'etude de ces phenomenes et, d'une facon plus generale, a l'etude des relations entre les transitions de phase de l'amidon (gelatinisation et gelification) et son role dans la cuisson et le rassissement des produits cerealiers de cuisson humide. La premiere partie de ce travail a consiste en la description de l'evolution de trois produits industriels de composition differente, et de leur amidon, au cours de la cuisson et ensuite, au cours de la conservation durant une periode de six mois. Dans un deuxieme temps, des produits experimentaux contenant des amylases ont ete realises au niveau pilote et etudies sur la meme periode de conservation. La conception et l'utilisation de systemes modeles a base d'amidon de ble a ensuite permis d'observer l'influence d'amylases et de monoglycerides sur l'amidon et ses transitions de phase. Les resultats acquis ont ete appliques aux produits etudies et ont permis de proposer des hypotheses concernant le role de l'amidon sur les produits de panification lors de la cuisson et du rassissement